Torta Contrasto

 Sottotorta dorato I Cook Cake

Carta di pizzo I Cook Cake

Penso si sia capito che adoro preparare le torte moderne, cioè queste cremose, montate su anelli o quadri di acciaio. C'è tutta una precisione, una tecnica che richiede tanta pazienza, a me rilassa troppo.
Ogni dolce va studiato, riproporzionato, compreso. Poi arriva il momento dell'assaggio, si chiudono gli occhi ad ogni boccone per gustarsi quel momento, per sentire ogni contrasto, ogni sensazione. Questo è un dolce scioglievole, cremoso, fantastico. Nasce per i diabetici poichè al posto dello zucchero va utilizzato il maltitolo, che dolcifica molto meno. Io ho utilizzato zucchero normale. E' la prima volta che faccio un vero dolce al pistacchio, che dire, Montersino 10 e lode, si, il dolce è tratto da un suo libro.

E' composto dai seguendi strati, partendo dalla base:
- pan di Spagna al cioccolato
- semifreddo all'albicocca
- inserimento al pistacchio (composto da un disco di dacquoise alle mandorle, semifreddo al pistacchio e filetti di mandorle)
- semifreddo all'albicocca

Io in più ho solo aggiunto la pasta biscotto decorativa. L'originale prevede una striscia di cioccolato temperato tutto intorno.

L'elenco delle preparazioni sembra complesso e lungo, in realtà è meno complicato di quel che sembra ecco perchè sono tornata a fotografare un pò di passaggi...

 Sottotorta dorato I Cook Cake

Carta di pizzo I Cook Cake

Torta contrasto
Ingredienti per un cerchio di 20 cm (h 5 cm)

Per la dacquosise alle mandorle (ho ridotto del 50% la dose originale):
67,5 gr di mandorle non pelate
7,5 gr di mandorle amare
12,5 gr di zucchero (l'originale prevede maltitolo)
77,5 gr di albumi
62,5 gr di zucchero (l'originale prevede maltitolo)

Per la meringa italiana (per i semifreddi):
150 gr di albumi
49,5 gr di destrosio (se non lo avete sostituite con altro zucchero)
67,5 gr di acqua
255 gr di zucchero semolato

Per la meringa italiana decorativa:
134 gr di maltitolo (da non sostituire con zucchero, sarebbe eccessivamente dolce)
66 gr di albumi

Per il semifreddo al pistacchio salato (ho ridotto del 50% la dose originale):
37,5 gr di pasta di pistacchio (io ne ho usati 50 gr, circa il 30% in più)
85 gr di meringa italiana (l'originale è con maltitolo)
127,5 gr di panna
Un pizzico di sale
20 gr di mandorle tostate a filetti

Per il semifreddo all'albicocca (ho ridotto del 50% le dosi originali) (ne sono avanzate 2 cucchiaiate):
150 gr di purea di albicocche
140 gr di meringa italiana (l'originale è con maltitolo)
210 gr di panna

Per la finitura:
q.b. di pan di Spagna al cioccolato (l'originale è senza zucchero), qui la ricetta

Per la pasta sigaretta:
75 gr di burro
75 gr di farina 180 W
75 gr di albumi
75 gr di zucchero a velo
0,5 gr di colorante arancione in polvere

Per il biscotto alle mandorle:
108 gr di t.p.t. alle mandorle (54 gr di farina di mandorle + 54 gr di zucchero a velo)
78 gr di uova
100 gr di albumi
15 gr di farina
25 gr di zucchero semolato
7 gr di burro

Per la decorazione:
Una striscia di pasta biscotto decorata
Albicocche
Pistacchi interi
Gelatina neutra Fabbri
75 gr di meringa italiana col maltitolo

Per la gelèe all'albicocca (io non l'ho fatta):
63,3 gr di purea di albicocche
21,6 gr di zucchero (l'originale è con maltitolo)


Procedimento

 

Per la pasta sigaretta:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi e infine la farina. Prelevare una piccola parte di composto e colorarla di arancione lasciando il resto del composto bianco. Con il dorso di un cucchiaio (o di una spatola flessibile) simulare dei petali con il composto colorato, su un foglio di carta da forno.
Congelarlo per almeno un'ora. Accertarsi che sia ben indurito e spalmare sopra il composto bianco. Congelare nuovamente per un paio di ore prima di fare il biscotto.

 

Per il biscotto alle mandorle decorato:
Montare gli albumi con lo zucchero e mettere da parte. Fondere il burro lasciandolo intiepidire. Montare le uova da sole per qualche secondo, unire il t.p.t. e una volta raggiunta una certa spumosità unire la farina, sempre con le fruste in azione aggiungere il burro. Spegnere la macchina e alleggerire il tutto con gli albumi procedendo delicatamente con una spatola dal basso verso l'altro senza smontare il composto. Spatolare questo biscotto sopra la pasta sigaretta congelata e infornare a 220°C per 10 minuti. Coprire il biscotto con un foglio di carta da forno, rivoltarlo ed eliminare quello di cottura delicatamente. Mettere così a raffreddare il tutto. Rifilare bene i bordi in modo da ottenere un rettangolo. Misurare la o le strisce da tagliare. Dovranno essere di 1,5/2 cm inferiori all'altezza dell'anello da acciaio da usare per montare il dolce. Il mio era di 5 cm e ho tagliato a 3,5 cm di altezza. 

Per la dacquoise:
Raffinare i due tipi di mandorle con la prima parte di zucchero. Montare gli albumi col resto dello zucchero e aggiungere la polvere di mandorle. In una teglia rivestita da carta da forno inserire un anello di acciaio da 18 cm (cioè 2 cm di diametro inferiori rispetto al dolce da montare) oppure disegnare un cerchio di questa misura e poi capovolgere la carta. Con un sac à poche pieno di composto formare un disco di dacquoise (si procede a spirale), poi eliminare l'anello. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 10 minuti (deve dorare leggermente senza indurirsi troppo). Oppure a 180°C per 15-16 minuti in forno ventilato.

 

Per la meringa italiana:
Cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. Versarli sugli albumi, che nel frattempo saranno stati montati a metà con il destrosio. Montare il composto finchè non è tiepido. Finir di raffreddare la meringa stendendola su una teglia e passarla nel congelatore. (Quella che successivamente avanzerà potrà stare in congelatore per 3 settimane, senza alcun problema)

 

Per la meringa italiana decorativa:
Scaldare sul fuoco l’albume e il maltitolo mescolando continuamente, mettere il tutto nella planetaria e montare fino a raffreddamento

 

Per il semifreddo al pistacchio:
In una terrina amalgamare la pasta di pistacchio, il sale e la meringa italiana, lavorando con una frusta in modo da rendere il composto omogeneo. Alleggerire con panna semi montata procedendo con una spatola dal basso verso l'alto.

 

Per l'inserimento:
Inserire in un anello da 18 cm, adagiato su una base rivestita da carta da forno o acetato, la dacquoise (quindi 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare). Stendere sopra il semifreddo al pistacchio con l'aiuto di un sac à poche senza bocchetta con la punta tagliata sottile e spolverizzare di mandorle tostate a filetti. Congelare per qualche ora. 

Per il semifreddo all'albicocca:
In una terrina amalgamare la purea di albicocche (ottenuta frullando il frutto, privato di buccia e nocciolo e passato al setaccio) insieme alla meringa italiana, lavorando con una frusta in modo da rendere il composto omogeneo. Alleggerire con panna semi montata procedendo con una spatola dal basso verso l'alto. Dividere il composto di due parti uguali e versare la prima parte in una sac à poche senza bocchetta, con punta tagliata sottile. 

Per il montaggio del dolce:
Rivestire una base (un piatto o un vassoio) con dell'acetato. Adagiare un cerchio di acciaio da 20 cm (quindi 2 cm maggiore rispetto all'inserimento al pistacchio). Rivestire il bordo interno con una striscia di pasta biscotto decorata facendo in modo che la parte che tocchi il cerchio sia quella col decoro. Coppare un disco di pan di Spagna di 18-19 cm e adagiarlo all'interno del cerchio. Fare uno strato di semifreddo all'albicocca e livellare bene. Adagiare al centro l'inserimento al pistacchio appena preso dal freezer e privato cerchio di acciaio e di carta da forno. Terminare con un altro strato di semifreddo all'albicocca facendo in modo che non ci siano spazi liberi. Con una spatola a gomito livellare perfettamente la superficie. Congelare per almeno 6 ore. 

Per la gelèe (che io non ho fatto):
Far sciogliere lo zucchero nella purea di albicocche scaldata leggermente

 

Per la decorazione:
Formare sulla superficie del dolce dei cordoni di meringa italiana, fiammeggiare con il cannello.
Creare chiazze di gelèe (che io non ho fatto) guarnire con albicocche e pistacchi gelatinati. Togliere dall'anello e servire a - 18°C (quindi è un dolce che non va scongelato, si tira fuori dal freezer e si serve dopo pochi minuti). 



Ho utilizzato...

 Sacco decoratore con beccucci Gp e Me