Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Questo piatto ci è piaciuto proprio tanto, la perfetta ricetta della pasta fresca l'ho tratta da Accademia Montersino, ripieno e condimento invece sono di mia libera interpretazione. Li ho fatti di due forme e spessori diversi. A me piace più la versione leggermente più spessa così da sentire meglio la pasta, ma ovviamente si va a gusti.

Ravioli con ripieno di patate e baccalà

Ingredienti per 6 persone

Pasta all'uovo per pasta ripiena:

225 gr di farina 180 W

225 gr di semola di grano duro

202 gr di uova intere

22 ml di vino bianco

13 ml di olio extravergine d'oliva

(Un pizzico di sale)

Per il ripieno:

250 gr di patate lesse

350 gr di baccalà già ammollato

q.b. di prezzemolo fresco 

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale

q.b. di peperoncino

Per condire:

300 gr di baccalà già ammollato

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b. di salsa di pomodorini confit (ottenuta frullando e setacciando i pomodorini confit, qui la ricetta)

50 gr di pinoli

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. di olio extravergine d'oliva

q.b. di sale 

q.b. di peperoncino

Procedimento

Per l'impasto:

Setacciare le farine e versarle nella ciotola della planetaria con gancio. Far partire la macchina unendo l'olio e le uova, poche per volta. Unire il vino bianco. Se l'impasto fosse troppo sodo unire altro liquido, ancora uovo o acqua (io un goccino ma proprio goccino d'acqua, tutto dipende dal tipo di semola, a volte l'impasto può necessitare addirittura di ancora uno spolvero di farina). Io ho impastato tutto a mano. Mettere la pasta a riposare coprendo con pellicola per un'oretta a temperatura ambiente.

Per il ripieno:

Lessare per 20-25 minuti i pezzi di baccalà in acqua bollente non salata, mettere da parte. Schiacciare le patate lesse ancora calde, salare, insaporire col peperoncino, aggiungere un giro d’olio. Tagliare abbastanza finemente il baccalà al coltello e unirlo alla purea di patate, condire con il prezzemolo fresco tritato e mescolare. Far raffreddare. Si otterrà una consistenza dosabile con le mani facendone "palline".

Per la sfoglia:

Schiacciare la pasta, tagliare a pezzi e laminarla lavorandola con la sfogliatrice piegando la pasta su se stessa più volte fino a quando non sarà bella liscia. Spolverizzare di farina e iniziare ad assottigliare arrivando fino al n.6 (un solo passaggio) cercando di non fare strisce troppo lunghe per lavorare con più facilità. La pasta che ancora non si sta sfogliando coprirla bene con pellicola a contatto per evitare che si asciughi. Adagiare la prima sfoglia su un piano leggermente spolverizzata di farina. 

Per i ravioli:

Coppare tanti dischetti o quadrati, con coppapasta festonato o rotella tagliapasta. Bagnare i bordi della metà dei dischetti, adagiare su ognuno una pallina di ripieno, schiacciare leggermente, coprire con un altro dischetto in modo da non far trattanere aria all'interno e poi coppare per definire la forma stando attenti a sigillare bene i bordi.

Per il condimento:

In una padella soffriggere con un giro d'olio uno spicchio d'aglio intero, unire il baccalà tagliato a cubetti e far rosolare e soffriggere bene, eliminare l'aglio, sfumare con il vino, unire la salsetta di pomodorini confit, ancora un giro d'olio, un po' acqua di cottura della pasta, una parte di pinoli precedentemente tostati e una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Nel frattempo sbollentare i ravioli in abbondante acqua leggermente salata e oliata, scolarli un minuto prima della fine della cottura e passarli in padella facendoli insaporire a fiamma viva. 

Servire con una manciata di pinoli tostati e del prezzemolo tritato.