Caramel snack

Sfogliavo spesso un libro in cui era riportata un'immagine gigante di uno snack caramelloso, non potevo più resistere e così ho provato a farlo, è una cosa goduriosa. L'unica difficoltà è il nougat, un impasto che tende a indurirsi e a diventare appiccicoso velocemente, ma basta essere veloci e procedere bene punto per punto per non avere nessun problema. Ricetta by Montersino.

Caramel snack

Ingredienti per un quadro da 18 cm (h 4 cm)

Per il nougat: (ho ridotto le dosi del 25% rispetto la dose originale)

472 gr di zucchero semolato

90 gr di acqua 

22,5 gr di sciroppo di glucosio in polvere 

45 gr di albumi

Per la ganache alla nocciola:

200 gr di cioccolato fondente al 55%

175 gr di panna fresca

50 gr di sciroppo di glucosio in polvere

20 gr di burro

20 gr di pasta di nocciola

150 gr di nocciole tostate intere

Per la finitura:

250 gr di cioccolato al latte

Procedimento

Per il nougat:

Scaldare l'acqua e 270 gr di zucchero, unire a pioggia lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 121° tenendo sempre i bordi ben puliti spennellando un pò di acqua di tanto in tanto. (Il libro, al contrario del dvd, dice 135°C ed effettivamente era troppo sodo e duro da lavorare).
Contemporaneamente caramellare 180 gr di zucchero a secco, cioè si scalda il tegamino, si versa un pò di zucchero e non se ne aggiunge altro fino a quando non si è sciolto del tutto.

Versare il caramello sopra lo sciroppo giunto a temperatura, togliere dal fuoco. 

Nella planetaria montare gli albumi con i rimanenti 22 gr di zucchero, abbassare la velocità e versare a filo lo sciroppo al caramello ottenuto in precedenza. Continuare a montare fino a ottenere una consistenza soda ma non eccessivamente dura, con le fruste a media velocità. Versare il composto (ancora tiepido, non freddo) su un sac à poche senza bocchetta e disporlo su un quadro adagiato su un foglio di carta da forno ben unto. Arrivare a circa 2 cm di altezza. Livellare schiacciando con un tarocco. (La consistenza sarà soda, quasi dura ma spugnosa). Far raffreddare.

Per la ganache alla nocciola:

Tostare le nocciole in forno ventilato a 200°C per 8-10 minuti. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio versato a pioggia e, quando sarà ben calda, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato. Unire la pasta di nocciole e il burro morbido mescolando bene con una frusta. Versare la ganache tiepida (40°C) sopra il nougat (1 cm di spessore), livellare e cospargere la superficie di nocciole tritate grossolanamente al coltello (coltello posizionato in modo piatto, per schiacciare e non tagliare). Far raffreddare il tutto poi mettere in frigo o in freezer in modo da stabilizzarne la forma. 

Per la finitura:

Tagliare il dolce prima in stecche, poi in piccoli snack. 
Temperare il cioccolato al latte, infilzare uno stecchino in ogni snack e glassare bene scuotendo l'eccesso. Scolare su un foglio di carta da forno. Far rassodare il cioccolato in frigorifero, poi servire e lasciare a temperatura ambiente per diverso tempo.

Qualche passaggio...

Consiglio: potete tranquillamente congelarli, sia prima che dopo averli glassati. Basterà passarli in frigo un'oretta prima di mangiarli e saranno perfetti