Torta charlotte ai frutti di bosco e lime

Che emozione la prima charlotte! Ho sempre visto bellissime torte con la decorazione esterna dei pavesini ma non so perchè non è mai scattata la molla che mi ha spinto a provarla, poi ho trovato una ricetta nei libri di Montersino e mi sono buttata. Ho scoperto così il biscotto Charlotte, ovvero una pasta biscotto, tipo il pan di Spagna, adatta a questo decoro. La ganache in realtà non si sarebbe dovuta vedere dall'esterno ma facciamo finta che lo strato rosa sia un effetto voluto :D . E' un dolce buonissimo e molto delicato, perfetto soprattutto per festeggiare un compleanno femminile.

Torta charlotte ai frutti di bosco

Ingredienti per un cerchio da 20 cm

Per il biscotto charlotte: (per 2 leccarde da forno)

270 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

180 gr di tuorli

250 gr di farina 00

Per la ganache al cioccolato: (ho ridotto le dosi originali del 60%)

160 gr di cioccolato bianco

160 gr di purea di lamponi

Per la bagna alla vaniglia: (ho ridotto le dosi originali del 50%)

50 gr di zucchero liquido al 70%

50 gr di acqua

12,5 gr di liquore alla vaniglia (io al limoncello)

Per la finitura: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

600 gr di crema chantilly con gelatina ("crema leggera")

120 gr di lamponi (io frutti di bosco misti)

Per la crema chantilly:

400 gr di panna

200 gr di crema pasticcera al lime

60 gr di zucchero semolato (l'originale non lo prevede ma secondo me è necessario)

2,6 gr di gelatina in fogli (io ne ho usati 5,2 gr e andava benissimo)

Per la crema pasticcera: 

144 gr di latte intero

36 gr di panna fresca

54 gr di tuorli

54 gr di zucchero

6,3 gr di amido di riso

6,3 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

1/2 scorza di lime grattugiato

Per decorare:

Frutti di bosco misti (io more, fragole, ribes e lamponi)

Zucchero bucaneve (qui la ricetta)

q.b. di scorza di lime tagliata a julienne

Procedimento

Per la ganache:

In un pentolino scaldare circa la metà della polpa dei lamponi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare con una frusta facendolo sciogliere bene. Unire il resto della polpa fredda, emulsionare molto bene con il minipimer e mettere e far raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora. Dovrà essere mediamente densa. (Io ho sbagliato a colarla quando era appena tiepida e troppo fluida).

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia non troppo grande 8 cm (io ho usato la n.10). 

Rivestire due leccarde con della carta da forno.

Posizionare le teglie in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi.

Per la chantilly:

Preparare la crema pasticcera al microonde: sbattere tuorli con zucchero e polpa di vaniglia, aggiungere gli amidi, la scorza di lime e amalgamare. Unire latte e panna freddi e mescolare. Cuocere al microonde per 2 minuti alla massima temperatura, aprire lo sportello, mescolare e cuocere ancora fino ad addensamento. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto, far intiepidire e poi far raffreddare in frigorifero. Sbattere con una frusta la crema e insaporire con la scorza grattugiata di lime. Idratare la gelatina, scaldare una piccola parte di crema e scioglierla dentro. Unire il resto della crema fredda e incorporare la panna semi montata con una spatola, dal basso verso l'alto. 

Per la bagna:

Mescolare lo zucchero liquido, l'acqua e il liquore.

Per il montaggio del dolce:

Adagiare un foglio di acetato. Mettere sopra un anello di acciaio e rivestire anche i bordi di acetato. Tagliare una striscia di biscotto charlotte di 1 cm/1,5 cm di altezza inferiore rispetto all'anello su cui montare il dolce (quindi su un anello di 5 cm deve essere di 3,5 cm). Si vedrà così una striscia con tante righine. Metterla intorno l'anello. Sul fondo mettere invece un disco di biscotto coppato di 2 cm inferiore rispetto l'anello. Bagnare inzuppando il disco di biscotto (solo quello alla base, non i bordi). Mettere la chantilly su un sac à poche senza bocchetta. Fare uno strato di crema. Colare uno strato di ganache fredda ma ancora colante. Mettere qualche frutto di bosco (mirtilli e ribes) e un altro strato di biscotto. Inzuppare nuovamente. Chiudere con un altro giro di chantilly. Livellare con una spatola a gomito. Congelare. Eliminare l'anello e l'acetato. Fare degli spuntoncini di crema chantilly con un sac à poche con bocchetta a stella. Decorare con i frutti di bosco, quindi i lamponi intorno e il resto al centro. Spolverare al centro un pò di zucchero bucaneve. 

Note: 

- ho fatto un errore, tanto per cambiare. Avrei dovuto arginare la ganache creando un bordo di chantilly, in modo che la ganache sarebbe rimasta dentro e non visibile anche dall'esterno. Vabè... pazienza :)

- la chantilly che rimane va utilizzata per la decorazione post congelamento. Se il dolce non dovrete consumarlo entro 2 giorni e quindi resterà in freezer congelate anche la chantilly avanzata, la sera prima la passate in frigo e così l'indomani estrarrete il dolce dal freezer e procederete con i decori