Crostata frangipane alle mele e frutta fresca

La crostata è un dolce di per sè semplice, della tradizione, piace a tutti, non stanca neanche i palati abituati a dolci più raffinati o laboriosi. Montersino non poteva uscirsene con una semplice crostata di crema e frutta :D ecco che ha unito un'altra preparazione fantastica: il frangipane, questo composto morbido, leggermente grumoso, composto da farina di mandorle. Una crostata da 10 e lode. Provatela e fatemi sapere perchè a casa mia quella torta è durata il tempo del dopocena, nessun avanzo. :)

Crostata frangipane alle mele e frutta fresca

Ingredienti per uno stampo da 24 cm: (oppure 1 da 20 e uno da 16 cm)

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

1 cucchiaino di lievito per dolci

Un pizzico di sale

La scorza grattugiata di 1/2 arancia

Per la crema pasticcera:

150 gr di latte

39 gr di panna

55 gr di tuorli

55 gr di zucchero

6 gr di amido di mais

6 gr di amido di riso

1/3 di bacca di vaniglia

Per il composto frangipane: (ho ridotto del 40% rispetto le dosi originali)

150 gr di farina di mandorle

150 gr di burro

150 gr di zucchero a velo

60 gr di farina 0

150 gr di uova intere

Per le mele spadellate: 

400 gr di mele a cubetti

30 gr di zucchero semolato

10 gr di burro

25 gr di calvados

Per la finitura:

300 gr di frutta fresca mista

100 gr di gelatina neutra

10 gr di granella di pistacchi

q.b. di confettura di albicocche

Procedimento

Per la pasta frolla:

Disporre la farina a fontana insieme al lievito, insaporire con sale e scorza di arancia grattugiata. Al centro inserire lo zucchero, fare una conca e all'interno sbattere l'uovo, terminare con pezzi di burro morbido. Lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Schiacciare tra due fogli di carta da forno e mettere a riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Per la crema pasticcera:

In un contenitore da microonde sbattere i tuorli con lo zucchero, gli amidi e gli aromi. Unire il latte e la panna, a freddo, e inserire tutto nel microonde, cuocere alla massima potenza mescolando ogni minuto fino a quando il composto si è addensato. Versare in una pirofila e far raffreddare velocemente in frigorifero.

Per le mele spadellate:

Lavare, pelare e tagliare le mele a cubetti non troppo piccoli. Scaldare una padella e mettere all'interno il burro. Unire le mele e far saltare per un minuto, quando saranno leggermente dorate spolverare di zucchero e far caramellare. Dopo qualche minuto unire il calvados, inclinare la padella in modo da flambare e poi togliere dal fuoco e raffreddare velocemente.

Per il composto frangipane:

Nella ciotola di una planetaria con frusta versare il burro morbido, azionare la macchina fino a renderlo in crema, poi unire lo zucchero a velo e aspettare che si assorba. In una ciotolina sbattere le uova con una forchetta e versarle molto ma molto lentamente al composto, quasi a goccia, per evitare che il burro si separi.  Unire la farina di mandorle e quando sarà stata assorbita unire la farina normale, sempre a macchina azionata.

Per la crostata:

Spolverare il tavolo di farina. Plastificare la frolla e allargarla con un mattarello procedendo a mezzo giro per volta. Arrivare a mezzo cm. Avvolgerla nel mattarello e riversarla nello stampo precedentemente unto di burro. Schiacciare sui bordi ed eliminare la pasta in eccesso con una rotella tagliapasta liscia. Bucherellare la pasta solo sul fondo. 

Stendere un sottile strato di confettura di albicocche (aiuterà a mantenere attaccato il frangipane alla frolla dopo la cottura). Mettere sopra uno strato di mele fredde (o comunque tiepide) spadellate. Con un sac à poche versare uno strato frangipane fermandosi a 3/4 dall'altezza totale perchè in cottura crescerà un pò e servirà "spazio" per crema e frutta. (Sopra a questo punto si potrebbe mettere della frutta fresca tagliata a spicchi, tipo le mele, terminerebbe qui il dolce). Livellare bene. Spolverare con la granella di pistacchio o di mandorla. Cuocere in forno (io statico), già caldo, a 180°C per circa 30 minuti (far la prova stecchino, se esce semi asciutto la torta è pronta, io ho impiegato 45 minuti).

Far raffreddare molto bene e staccare dallo stampo, che se è di alluminio, va scaldato sul gas. 

Per la decorazione:

Versare la crema pasticcera su un sac à poche con la punta tagliata poco. Fare uno strato circolare sopra la crostata fredda. Fare degli spuntoncini lisci sui bordi. Sopra gli spuntoncini adagiare la frutta. Lungo il bordo inserire fettine di frutta e al centro una bella dadolata, insomma un gioco di forme, geometrie, casualità e armonia di colori. A voi la scelta. Gelatinare tutta la frutta molto bene. Terminare con granella di pistacchio in 3 punti.