Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ciotoline Poloplast

Tessuto Green Gate

Un pasticcino che somiglia ad un cioccolatino, buono e goloso perchè contiene ingredienti che insieme sono di sicura riuscita. Ringrazio Montersino per la ricetta. Perdonate le misure con la virgola ma spesso dimezzo dosi più generose e cerco di mantenere intatte le proporzioni. Nel periodo natalizio avevo pubblicato questi biscottini insieme ad altri, eccoli qui.

Ciotoline Poloplast

Tessuto Green Gate

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ingredienti per 40 bocconcini

Per la frolla saracena:

60 gr di zucchero di canna grezzo

25 gr di nocciole tostate

35 gr di mandorle non pelate

25 gr di farina di grano saraceno

37,5 gr di farina di riso

50 gr di burro

7,5 gr di uova

Per il cremino alla nocciola:

120 gr di cioccolato bianco

60 gr di cioccolato al latte

42 gr di pasta di nocciole

24 gr di burro di cacao

Per la finitura:

60 gr di granella di cru di cacao

40 gr di granella di nocciole

q.b. di cioccolato fondente

Procedimento

Per la frolla saracena:

In un cutter ridurre in polvere le nocciole tostate, le mandorle, lo zucchero di canna, la farina di grano saraceno e la farina di riso fino ad ottenere una miscela omogenea. Mettere il tutto in una planetaria con la foglia sabbiando con il burro morbido ma non in pomata. Inserire infine le uova a filo e una volta amalgamate spegnere la macchina. Far riposare la frolla in frigorifero per almeno un'ora. 

Per i biscotti:

In un piano infarinato, con l'aiuto di un mattarello, stendere la frolla fino ad ottenere 1 cm di spessore. Ricavare dei dischetti della stessa misura degli stampi in silicone da bicchierini, imburrati, che verranno usati per la cottura. Inserire quindi i dischetti negli stampi, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno statico, a 160°C per circa 15 minuti. Far raffreddare molto bene negli stampi. 

Per il cremino alla nocciola:

Sciogliere il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e il burro di cacao separatamente, poi miscelarli unendo la pasta di nocciole. Raffreddare velocemente portando a 22°C (meglio in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolando continuamente). (Io mi fermo a 26°C perchè a 22°C solidifica troppo e non riesco a colare il composto).

Colare il cremino sopra i biscotti ormai freddi con l'aiuto di un colino a pistone. Prima che il cremino si cristallizzi spolverizzare la superficie con le granelle di cru di cacao e nocciole (più di quanto ne ho messi io in foto). Far cristallizzare a temperatura ambiente se è inverno, in frigorifero nei mesi caldi. A piacere capovolgere lo stampo eliminando la granella non attaccata, estrarli dallo stampo e tuffare la parte superiore dei biscotti nel cioccolato temperato. Decorare con la foglia d'oro poggiata con una forchetta. Servire con un biscotto glassato e uno non glassato.

Stampo in silicone Pavoni

Note: 

- questi biscotti possono conservarsi a temperatura ambiente

- la frolla è uguale a quella dei baci di dama

- per pulire un piano di lavoro sporco di cioccolato temperato scaldare al microonde la spugna per pulire più efficacemente