Tortino al cioccolato al guazzetto di frutta
Ingredienti per 9 porzioni
Per il tortino al cioccolato:
110 gr di burro
112,5 gr di zucchero
50 gr di copertura fondente al 66% di cacao
50 gr di cacao amaro in polvere
45 gr fecola di patate
22,5 gr di farina 180 W
162,5 gr di uova
Per il guazzetto di frutta:
50 gr di purea di mango o di qualsiasi altro frutto
250 gr di acqua
75 gr di zucchero semolato
2,5 gr di cannella in stecche
1 gr di foglie di menta
1 gr di pepe verde
1 gr di anice stellato
250 gr di frutta fresca mista (io circa 350-400 gr)
Procedimento
Per il tortino:
Scaldare le uova con lo zucchero portando a 45°C. Versare nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una massa ben spumosa. Sciogliere il cioccolato al microonde e unire il burro, mescolare con una frusta per farlo sciogliere. In una ciotola setacciare tutte le polveri: cacao, fecola e farina. Nella planetaria che continua a montare mescolare il composto di cioccolato e burro a filo. Incorporare dentro le polveri setacciate e farle mescolare con la frusta della planetaria montando il composto ancora un pò.
Versare il tutto all'interno di un sac à poche e riempire gli stampi singoli in silicone imburrati e infarinati (o uno stampo multiporzione) arrivando a poco più di metà. Congelare per far ben indurire. Cuocere in forno, già caldo e ventilato, a 210°C per 5 minuti, dovrà solo fare la crosta esterna (quindi l'interno dovrà rimanere morbido).
Per il guazzetto di frutta:
In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero. Unire la vaniglia e la cannella. Far sciogliere lo zucchero e poi togliere dal fuoco (65-70°C). Unire un pò di buccia di limone. Una volta freddo eliminare gli aromi e unire la polpa di mango e mescolare bene con una frusta. Unire anche pezzetti di frutta fresca (fragole, mirtilli, ribes, pesche, albicocche, banane, pere, kiwi, ecc...) Coprire con pellicola e mettere in frigorifero. Far stare in infusione anche per 24 ore. Far comunque raffreddare. Unire pezzetti di frutta.
Per la finitura:
In un piatto fondo unire un pò di guazzetto di frutta. Adagiare al centro un tortino al cioccolato spolverato da cacao. Servire sia caldo che freddo. Terminare con una piccola julienne di buccia di arancia e un grappolino di ribes.
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