Trancetti yogurt e fragole

Tessuto Green Gate

E niente, domani mi sposo! :D E come antistress scrivo qualche post. Vi farò sapere tutto, con calma, prossimamente.

Dei mignon pazzeschi! Belli da vedere e buonissimi. Montersino colpisce ancora e ci regala una ricetta degna di altissima pasticceria. Questo dessert, anche se composto da più strati e prevede più passaggi da realizzare, è molto semplice e anche veloce, lo so, non si direbbe ma credetemi.

Tessuto Green Gate

Trancetti yogurt e fragole

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 4 cm)

Per la chantilly allo yogurt:

250 gr di yogurt intero 

50 gr di zucchero semolato (la ricetta non lo prevedeva ma dato che il mio yogurt non era dolce l'ho zuccherato al 20%)

250 gr di panna fresca 

6,6 gr di gelatina in fogli

Per la gelèe alle fragole:

250 gr di purea di fragole

65 gr di zucchero semolato

6,6 gr di gelatina in fogli

30 gr di destrosio

1 gr di acido citrico liquido (o succo di limone)

Per la bagna al Maraschino: (ho ridotto le dosi del 30%)

70 gr di acqua 

70 gr di zucchero liquido al 70%

17,5 gr di Maraschino 70°

Per la finitura:

Biscotto classico di riso

Oro alimentare in fogli

Gelatina neutra

Per il biscotto classico di riso: (1 teglia)

60 gr di tuorli

60 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

15 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

90 gr di albumi

73 gr di zucchero semolato

Procedimento

Per il biscotto classico:

In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il composto in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa stabile e lucida. In una caraffa sbattere con una forchetta i tuorli in modo da ottenere una consistenza più fluida. In una ciotola setacciare la farina con l'amido. Alla meringa ottenuta unire i tuorli, in due tempi, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Unire anche le polveri, poco per volta, fino ad amalgamare bene il composto che dovrà essere ben spumoso. Rivestire una leccarda con un foglio di carta da forno, colare il composto e livellarlo con una spatola a gomito spostando la teglia di 1/4 per volta in modo da ottenere uno strato perfettamente uniforme. Cuocere in forno ventilato a 240°C per circa 4-5 minuti fino ad ottenere un biscuit ben dorato. Far intiepidire, eliminare il foglio di carta da forno e coppare 2 quadri da 20 cm (anche spezzati).

Per la chantilly allo yogurt:

Iratare la gelatina. Scaldare una piccola parte di yogurt, sciogliere dentro la gelatina e lo zucchero. Unire il resto dello yogurt freddo e la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto. (Si ottiene una consistenza fluida, io l'ho fatta rassodare 20 minuti in frigorifero prima di utilizzarla).

Per la gelèe alle fragole:

Scaldare una piccola parte della purea di fragole, unire la gelatina precedentemente idratata, lo zucchero e il destrosio. Mescolare per amalgamare bene e incorporare il resto della purea fredda e l'acido citrico. Mettere da parte.

Per la bagna al Maraschino:

In una ciotola mescolare bene gli ingredienti.

Per la finitura:

In un quadro di acciaio, poggiato su un piatto rivestito da acetato, disporre uno strato di biscotto e inzuppare bene. Fare uno strato di chantilly allo yogurt, di nuovo biscotto di riso inzuppato, di nuovo uno strato di chantilly. Far rapprendere in congelatore per circa 20 minuti, poi colare sopra la gelèe. Congelare definitivamente. 

Per la decorazione:

Decorare con oro in fogli, coprire con la gelatina neutra, eliminare il quadro e tagliare in cubotti. 

Tessuto Green Gate

Nota: io con le dosi sopra riportate sono arrivata a 4 cm di altezza, se si volessero fare dei mignon ancora più bassi, di circa 3 cm basta ridurre del 20% le dosi della chantilly e della gelatina.