Torta con crema diplomatica, namelaka al limone e glassa barry

Una torta fresca che ho pensato e realizzato per il battesimo della mia cucciola, quasi 3 anni fa. Era perfetta per la cena a base di pesce, delicata, golosa e fresca al tempo stesso. Ne ho preparato 3, identiche, così da servirle su un'apposita alzatina. Ci sono tante imperfezioni da glassaggio ma considerando che ho allestito un buffet immenso da sola, con una neonata che mi stava incollata 24h/24 lasciandomi qualche ora di tempo durante la notte direi che mi perdono. :D Certo che pubblicarla dopo 3 anni rende l'idea di quanti arretrati io abbia nei confronti di questo blogghino...

Torta con crema diplomatica, namelaka al limone e glassa barry

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm) (per 8 fette generose o 12 fette da buffet)

Per la crema diplomatica vaniglia e limone:
450 gr di crema pasticcera vaniglia e limone
225 gr di panna fresca semi montata (io l'ho zuccherata al 7%, quindi con circa 28 gr di zucchero)
3 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,45% di gelatina sul totale del peso) 
9 gr di limoncello (si potrebbe arrivare anche a 20 gr)
1/2 bacca di vaniglia in polvere
q.b. di scorza di limone grattugiata (io 2 gr)

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 475 gr)
240 gr di latte intero 
60 gr di panna fresca
90 gr di tuorli
90 gr di zucchero
10,5 gr di amido di riso
10,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la namelaka al limone: (colata su un anello da 18 cm)
50 gr di latte intero
1,2 gr di gelatina in fogli 
85 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna fresca liquida
30 gr di succo di limone
q.b. di scorza di limone

Per la bagna al limoncello:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido al 70% (lo trovate qui) 
15 gr di limoncello

Altro:
1 pan di spagna da 24 cm alto 5 cm (qui la ricetta) (ovviamente avanza e potete usarlo per altre preparazioni o per fare più torte)

Per la glassa barry al cioccolato bianco:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato 
175 gr di sciroppo di glucosio 
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco (io Novi)
q.b. di biossido di titanio (colore bianco)

Per la decorazione:
q.b. di codette di cioccolato rosa 
q.b. di pasta di zucchero bianca
q.b. di pasta di zucchero rosa (ottenuta colorando con rosso in polvere)
q.b. di macarons 

Procedimento

Per la namelaka al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte (e se non supera i 65°C) unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato fuso. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer cercando di non inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare e profumare con la scorza del limone. (In questa fase la crema tenderà ad ispessirsi e addensare per via del contatto tra il latte e il succo di limone). Colare la crema su un anello di 18 cm rivestito da pellicola e far raffreddare in frigorifero per qualche ora, poi passare in freezer e congelare).  

Per la crema pasticcera:

In un tegame scaldare latte e panna (o, come nel mio caso, tutta dose di latte). In una ciotola mescolare con una frusta manuale tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Versare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto e abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero. 

Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere energicamente con una frusta la crema pasticcera fredda fino a lisciarla e rompere il gel conferito dal freddo, unire poco per volta il limoncello e poi la scorza grattugiata di limone, proseguire ad amalgamare. Scaldare 1/5 della crema e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla prima ad un po' di crema fredda, poi al resto del composto. Semi montare la panna, lasciandola lucida e leggermente colante, incorporarne un po' alla crema e amalgamare con una frusta, poi versare la crema nella ciotola con la panna e amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, ottenendo così una bella montata soffice. Versare in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti e versare in un biberon da pasticceria (io quello a quattro fori).

Per il montaggio:
Tagliare a fette il pan di Spagna privato della pellicina, lasciandolo un po' più spesso del solito rispetto ad una torta moderna. Coppare 3 anelli da 18 cm. Adagiare l'anello di acciaio su un vassoio rivestito da acetato sia alla base che sui lati (alla base va bene anche la carta da forno). 
Adagiare il primo quadro di pan di Spagna, inzuppare bene con la bagna sentendo con le dita se la bagna è sufficiente (dovrà essere inzuppata bene ma senza esagerare), realizzare uno strato di crema, adagiare l'inserto congelato di namelaka, di nuovo pan di Spagna inzuppato, di nuovo crema, di nuovo pan di spagna. Terminare lisciando con ancora un po' di crema e livellare bene con una spatola o un tarocco, congelare per almeno 8-10 ore.

Per la glassa barry bianca:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile, io ho usato pochissimo colore bianco per perdere un po' del giallino tipico del cioccolato bianco). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera (il riposo non è obbligatorio ma aiuta tantissimo a rendere la glassa più liscia). 

Per il glassaggio:
Portare la glassa a 35-36°C (io al microonde) filtrarla nuovamente e colarla sulla torta, adagiata su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Spatolarla velocemente in un unico gesto e lasciare che l'eccesso coli lungo i bordi, poi eliminare le codine formatesi con un tarocco, ricoprire i bordi con codette di zucchero rosa o altri decori in cioccolato e adagiare la torta su un piatto da portata. 

(Note sulla glassa: a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato possono cambiare le temperature da gestire, si può scendere fino a 28-29°C per avere la giusta consistenza. Io riporto la temperatura che va benissimo per il cioccolato Novi). 

Per decorare:
Qualche ora prima di servirla adagiare la scritta in pasta di zucchero e le decorazioni, a piacere.