Zeppole fritte

Meglio tardi che mai! Davvero buone e sofficissime. La prossima proverò a sostituire il latte con acqua, rispetto ad altre ricette provate queste in frittura mi sembra colorino un po' troppo velocemente. 

Zeppole fritte di Montersino

Ingredienti con cui ho ottenuto 36 zeppoline: 
150 gr di latte (la prossima volta userò acqua)
40 gr di burro
20 gr di zucchero semolato
105 gr di farina 0 180 W
140 gr di uova intere
50 gr di farina 0 180 W
La scorza grattugiata di 1/2  
2 gr di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
5 gr di rhum
Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:
320 gr di latte intero 
80 gr di panna fresca
120 gr di tuorli
120 gr di zucchero
14 gr di amido di riso
14 g di amido di mais


Procedimento:

Per l'impasto choux:
In un tegame versare il latte, lo zucchero, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Far sfiorare il bollore, unire la prima dose di farina in un solo colpo e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno asciugando l'impasto (92°C). Far svaporare l'impasto nella planetaria con foglia e una volta intiepidito (48°C) unire un uovo per volta. Non inserire il successivo se non è stato ben assorbito. Unire la seconda dose di farina, il lievito, il rhum e gli altri aromi. Si dovrà ottenere una crema soda e compatta, più consistente della pasta bignè da forno, altrimenti tenderà ad assorbire troppo olio. L'impasto deve cadere "a nastro". (Io ho inserito prima 2/3 delle uova, poco per volta, poi la farina, e poi il resto delle uova fino a raggiungere la consistenza desiderata). Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata, a stella. Per zeppole grandi usare un beccuccio grande e viceversa, dalla scelta del beccuccio dipenderà la grandezza della zeppola. (Io ho usato una bocchetta n.7 e sono venute medio piccole).
Modellare le ciambelline su un foglio di carta da forno, ritagliare dei quadrati di carta in modo da ottenere singole ciambelline e friggere in olio a immersione (160°C o anche poco meno), a poco a poco la carta da forno si staccherà da sola e si potrà eliminare dalla frittura. Cuocerle per circa un minuto e poi girarle, alzare la fiamma girandole più volte su se stesse fino a cottura e doratura avvenuta. Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta assorbente.
Per la seconda serie di zeppole aggiungere un po' di olio nuovo per raffreddare quello in cottura ed essere certi che la prima immersione avvenga alla giusta temperatura. (A questo punto si possono passare le zeppole in forno a in forno a 80°C per 5 minuti, in modo da eliminare l'olio in eccesso che resterà così nella carta assorbente, anche se io non l'ho fatto). Far raffreddare bene almeno un'oretta.

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:
Mescolare la crema con una frusta manuale per rompere il gel e renderla liscia e omogenea. Versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia uguale a quella usata per le ciambelline di choux, la n.7), decorare il foro delle zeppole facendo un giro di crema e posizionare sopra un'amarena sciroppata ben asciugata dal suo liquido di governo. Spolverare con zucchero a velo e servire.
Conservare in frigorifero per qualche giorno. Ovviamente appena fatte saranno più buone.

Consigli:
- hanno preso troppo colore in frittura e troppo velocemente nonostante la temperatura dell'olio fosse corretta. L'impasto a base di latte colora troppo, a mio avviso. Prossimamente sostituirò con acqua
- se si usa un beccuccio piccolo da sac à poche verranno fuori zeppole piccole, se se ne usa uno grande verranno fuori le zeppole di dimensione classica, se si tenterà di fare più giri la pasta avrà difficoltà a cuocere bene e perderà la sua forma. Si dovranno formare delle ciambelline con foro non chiuso ma nemmeno troppo largo. (Qui ho trovato spunti e consigli utili).