Trancetto diplomatico

Al contrario della millefoglie, composta da pasta sfoglia e crema, il trancetto diplomatico (che ovviamente è possibile realizzare sotto forma di classica torta rotonda) oltre a pasta sfoglia e crema diplomatica presenta anche uno strato di pan di Spagna. Insomma in un sol boccone tante consistenze diverse per una golosità infinita. La ricetta è di Montersino e mi piace tantissimo, si ottiene un dolce adatto a semplici momenti ma al tempo stesso si presta anche a torte per grandi occasioni.

Trancetto diplomatico

Ingredienti per un quadro da 20 cm (da cui ricavare 2 trancetti 10x20 cm)

Per la sfoglia caramellata:
80 gr di burro di cacao in polvere
150 gr di zucchero a velo
500 gr di pasta sfoglia

Per la finitura:
q.b. di pan di Spagna o pasta biscotto (1 disco)
800 gr di crema chantilly alla vaniglia

Per la chantilly alla vaniglia:
500 gr di panna fresca
250 gr di crema pasticcera
10 gr di gelatina in fogli
75 gr di zucchero semolato
Un pizzico di vaniglia Bourbon

Per la bagna al rum:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido al 70%
12,5 gr di rum

Per la decorazione:
400 gr di panna fresca
80 gr di zucchero semolato
(0,5 gr di xantana, mia aggiunta)
q.b. di cacao amaro in polvere


Procedimento

Per la pasta sfoglia:
Assottigliare la pasta sfoglia (parlo ovviamente di quella fatta in casa, se usate il foglio già pronto saltate questo passaggio), prima battendola e poi allargandola con il mattarello, su un piano ben infarinato, dovrà essere ben sottile, circa 2 mm. Usare un bucasfoglie per bucherellarla molto molto bene. (Se il dolce sarà rotondo far riposare in frigo la pasta sfoglia prima di copparla). Cuocere in forno (io modalità statica) a 160° per circa un'ora (ho cotto 2 teglie contemporaneamente, dopo 30 minuti ho invertito la loro posizione). Fuori dal forno spolverizzarla con lo zucchero a velo, rimettere in forno a 200° per farla caramellare. Spolverare il burro di cacao in polvere (io burro cacao normale grattugiato), rimettere in forno per un minuto e farlo sciogliere bene (questo passaggio serve a impermeabilizzare la sfoglia ed evitare che la crema la inumidisca rendendola molliccia).
Far raffreddare a temperatura ambiente, poi ricavare due fogli di sfoglia di misura del quadro da utilizzare. (La sfoglia dovrà essere molto, molto scura, bassa, uniforme e con tutta la parte sfogliata ben cotta e croccante).

Per la chantilly alla vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Nella bacinella della planetaria con la frusta montare la panna con lo zucchero lasciandola semi montata, morbida, leggermente colante. In una terrina versare circa metà di crema pasticcera (non meno per questa chantilly), scaldarla al microonde e scioglierci dentro la gelatina e la polpa estratta dalla vaniglia. Unire il resto della crema fredda. Incorporare un po' di panna alla crema, dopodichè versare il tutto dentro il resto della panna amalgamando con una spatola dal basso verso l'alto. (In questa fase rassoda molto, molto velocemente, perchè la gelatina della crema è tanta e a contatto con la panna fredda si rassoda all'istante).

Per il montaggio:
Versare la chantilly in un sac à poche senza bocchetta. Coppare un disco di pan di Spagna di misura del quadro.
Sul fondo creare un disco di pasta sfoglia, uno strato di chantilly, un disco di biscotto e pressare bene. Inzuppare con la bagna al rum (che può essere sostituita da una bagna analcolica o alla frutta). Di nuovo uno strato di chantilly. Terminare con l'altro disco di pasta sfoglia poggiando il lato impermeabilizzato sulla crema. Congelare.

Per decorare:
Eliminare il quadro di acciaio (quando non c'è acetato intorno si fa scaldando la parte esterna con un cannello da pasticceria o usando un phon).
Rifinire i bordi. Tagliare a metà ricavando due trancetti. Montare la panna con lo zucchero (e nel mio caso anche un pizzico di xantana per renderla più stabile). Versare tutto in un un sac à poche con bocchetta Saint Honorè e facendo un movimento a zig-zag decorare il dolce creando come due serpentine mantenendo la bocchetta rivolta con la punta verso l'alto. Spolverare leggermente con un velo di cacao amaro setacciato.


Lasciar scongelare in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servire.

Note:
- la vaniglia, come la scorza grattugiata degli agrumi, sprigiona meglio i suoi profumi se inserita in un composto caldo
- al posto della crema chantilly alla vaniglia si possono usare creme alla nocciola, mandorla, pistacchio, cioccolato, frutta, ecc...