Cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola

Piatto da portata Saturnia 

Ancora una ricetta di Montersino, stavolta salata. L'idea è geniale perchè le cialde dei cannoli sono pane per tramezzini fritti. Il risultato è sorprendente ma... sicuramente non è una ricetta che può piacere a tutti, ad esempio a mio padre la mousse non è piaciuta, fortunatamente è stata gradita da altri, compresa me. :)

 Ceramiche Saturnia

Cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola

Ingredienti per 15 cannoncini

Per i tramezzini:
250 gr di pane bianco per tramezzini (ovvero 5 fette)
Olio di semi di arachidi (per friggere)

Per la mousse di gorgonzola:
125 gr di panna fresca
60 gr di burro
125 gr di gorgonzola
4 gr di gelatina in fogli o in polvere
2,5 gr di porri
Sale
Pepe

Per la decorazione:
Pistacchi tritati al naturale (l'originale prevede 50 gr di parmigiano grattugiato)


Procedimento:

Per la mousse di gorgonzola: 

Idratare la gelatina. Tagliare finemente il porro, versarlo in un tegame insieme ad un filo d'olio, farlo soffriggere a fuoco basso in modo che i porri possano imbiondire. Unire un goccino di acqua e proseguire la cottura fino a farla evaporare. Regolare di sale e di pepe. Unire la panna fresca, il burro morbido e il gorgonzola portando a 85°C. Frullare la crema col frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza bella liscia. Unire la gelatina e regolare di sale.  Versare la crema in una pirofila, lasciarla intiepidire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero o, per far prima, in freezer.

Per i cannoncini:  

Passare il pane per tramezzini nella macchinetta sfogliatrice in modo da ridurne notevolmente lo spessore (partire dal rullo n.6 e arrivare al n.3). Coppare il pane creando dei dischetti il cui diametro andrà bene a ricoprire i cannoncini metallici che si andranno ad utilizzare. Preparare in un tegame con i bordi alti l'olio da frittura. Metterli uno accanto all'altro e bagnarli spennellandoli con l'uovo sbattuto. Avvolgere su ognuno un cilindro metallico per cannoli facendo in modo che l'uovo sigilli le estremità.

Per l'assemblaggio:
Versare la crema di gorgonzola nella planetaria e con la frusta montare il tutto a lungo ottenendo una bella spumosità. Friggere i cannoncini lasciandoli sgocciolare dall'olio in eccesso. Staccare il metallo stando attenti a non bruciarsi. Lasciarli intiepidire. Versare la spuma in una sac à poche riempiendo i cannoncini prima da una parte e poi dall'altra. 

Per la finitura:  

Passare la parte dei cannoncini con la crema nella granella di pistacchi per decorare.


Consiglio:

- il pane, prima di essere assotigliato, deve essere morbido, quindi aperto di recente dalla sua confezione oppure coperto da un canovaccio umido
- i cannoncini fritti vanno fatti raffreddare prima di essere farciti con la mousse fredda
- i cannoncini fritti possono essere preparati in anticipo, chiusi in una scatola e farciti soltanto poco prima di essere serviti, altrimenti la mousse inumidirà il guscio facendo perdere la tipica croccantezza
- la base per la mousse, cioè la crema fredda non montata può essere tenuta in frigorifero per qualche giorno e essere montata solo all'occorrenza
- sostituendo il gorgonzola con qualsiasi altro ingrediente (prosciutto, speck, salmone, tonno ecc...) si può realizzare qualsiasi tipo di mousse. Se non si tratta di formaggi l'ingrediente protagonista può essere prima frullato e poi versato nel composto di burro e panna

 Ceramiche Saturnia

Un pò di passaggi...