Dacquoise alle noci e gorgonzola

Set di legno per noci Easy Life Design

Per gli amanti dell'accoppiata gorgonzola e noci questo finger food è l'ideale, in un unico boccone si sentono mille sapori e contrasti buonissimi. Un salato firmato Montersino.

Dacquoise alle noci e gorgonzola

Ingredienti per 24 pezzi

Per la dacquoise alle noci:

80 gr di albumi

30 gr di maltitolo

50 gr di inulina

40 gr di farina di mandorle

40 gr di farina di noci

20 gr di farina 00

20 gr di granella di noci

3 gr di sale

Per la crema di gorgonzola:

100 gr di formaggio gorgonzola

20 gr di porri

100 gr di panna fresca

50 gr di burro

3 gr di colla di pesce in fogli

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la decorazione:

1 gambo di sedano verde

q.b. di gelatina kappa (io per lucidare ho usato olio)

q.b. di maggiorana fresca (io ho usato prezzemolo riccio)

Procedimento

Per la dacquoise alle noci:

Montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad ottenere una massa soffice e ferma. Miscelare tutte la farina con il sale e dopo averle setacciate unirle delicatamente dal basso verso l'alto, alla massa di albumi. Stendere l'impasto su carta da forno allo spessore di 1 cm. Spolverizzare con la granella di noci e infornare a 180°C per circa 15 minuti. A fine cottura raffreddare velocemente per evitare l'evaporazione dell'umidità.

Per la crema di gorgonzola:

Far soffriggere il porro tritato con una parte del burro della ricetta, quindi bagnare con un bicciere d'acqua e lasciar cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l'acqua. Unire a questo punto la panna, il resto del burro e il gorgonzola (privato della crosta). Pastorizzare portando a 85°C. Quindi frullare con il minipimer unendo la colla di pesce precedentemente idratata e strizzata. Aggiustare di sale e di pepe. Far raffreddare a temperatura ambiente. 

Per la composizione finale:

Con il foglio di dacquoise coppare 3 quadrati da 14 cm (oppure 2 interi e uno ottenuto con pezzetti vari). Disporre sul fondo di un quadro di acciaio da 14 cm uno strato di dacquoise, versare sopra metà della crema di gorgonzola, qualche fogliolina di maggiorana fresca, un altro strato di dacquoise con la granella rivolta verso il basso, il resto della crema di gorgonzola, ancora maggiorana e un ultimo strato di dacquoise. Arrivare ad un totale di 3 cm di altezza. Congelare bene il tutto. Con un coltello ben affilato tagliare a quadratini di uguale dimensione quando ancora il quadro è congelato. Lasciar rinvenire per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Gelatinare (io ho usato olio per lucidare) e decorare con un ricciolo di sedano, una fogliolina di maggiorana (si può mettere anche uno spuntoncino di crema pasticcera salata o maionese), una grattatina di pepe e un giro d'olio sul piatto di servizio. Terminare con una grattatina di pepe e un giro d'olio.