Sacher light

Seguendo questa ricetta si ottiene un biscotto molto simile a quello classico con montata a burro, soffice, asciutto, compatto, molto buono. La glassa ha un sapore intenso, è lucida, coprente, si distribuisce benissimo e ha una consistenza morbida, non asciutta e opaca ma nemmeno gelatinosa. La torta è di Montersino, tratta da uno dei libri che più amo: Golosi di Salute. Qui potete vedere un video della ricetta.

Sacher light

Ingredienti per una torta da 20 cm: (ho ridotto la dose originale del 70%, raddoppiare la dose sotto riportata per una torta da 24 cm)

Per il biscotto Sacher:

45 gr di olio extravergine d'oliva (io 20 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)

57 gr di tuorli

3 gr di acqua

42 gr di zucchero a velo

75 gr di albumi

45 gr di zucchero semolato

37,5 gr di massa di cacao (io cioccolato fondente 74%)

10,5 di burro di cacao

81 gr di farina di riso (o normale 00 di frumento)

6 gr di cacao amaro in polvere

3,6 gr di lievito per dolci

Per la bagna: (che io ho sostituito con 28 gr di zucchero liquido, 28 gr di acqua e 8 gr di Cointreau)

26 gr di zucchero liquido al 70%

8 gr di alcool puro a 95°

16 gr di acqua

16 gr di purea di albicocca

Per la finitura:

125 gr di confettura di albicocca (io di arancia)

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:

126 gr di acqua

91 gr di fruttosio

31 gr di maltitolo (io 15 gr di zucchero semolato)

28 gr di sciroppo di glucosio

5 gr di lecitina di soia

35 gr di burro di cacao

35 gr di cacao amaro in polvere

35 gr di olio extravergine d'oliva (io 10 gr di olio evo e 25 gr di olio di riso)

35 gr di olio di riso

5,5 gr di gelatina in fogli

Procedimento

Per il biscotto:

In una ciotola setacciare farina, cacao e lievito e tenere da parte.

Fondere separatamente burro di cacao e cioccolato e tenere da parte.

In una caraffa emulsionare i tuorli con l'acqua e iniziare ad unire molto lentamente, a filo, gli olii, filo fino ad ottenere una sorta di maionese chiara, spumosa e sostenuta. 

Trasferire la maionese ottenuta in una ciotola e con la frusta elettrica iniziare a montare, qualche minuto da sola e poi con lo zucchero a velo. In questo modo sarà come ricostruire una montata di burro.  

Colare il burro di cacao e il cioccolato e continuare a montare fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere da parte.

In un'altra caraffa montare con frusta gli albumi, per un minuto da soli e poi unendo lo zucchero, si dovrà ottenere una meringa molto soffice, chiara e lucida. 

Al composto di cioccolato incorporare in modo alternato meringa e polveri, iniziando e terminando con la meringa, in modo che il composto non si smonti e resti abbastanza sostenuto. Colare l'impasto in una tortiera unta e spolverizzata di farina (si arriverà circa a poco più di metà altezza ma la torta crescerà molto sia per il lievito che per le montatee) e cuocere in forno, il mio termoventilato, a 170°C per 25 minuti minuti, facendo la prova stecchino. Far raffreddare e poi proseguire con la ricetta o congelare. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per il montaggio: 

Pareggiare la torta dalla parte della calotta e tagliare a metà ottenendo così due dischi. Inzuppare leggermente con la bagna e farcire con la confettura di albicocche. Stendere uno strato sottile di confettura anche sulla superficie e sui bordi. Congelare. (Il congelamento serve a glassare meglio ma ovviamente non è obbligatorio).

Per la glassa all'olio extravergine d'oliva:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua con il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, arrivare ad ottenere uno sciroppo denso (io ho cotto fino a 106°C). Togliere lo sciroppo dal fuoco, unire il cacao, la lecitina di soia, i due tipi di olio e il burro di cacao fuso ed emulsionare con il minipimer per qualche minuto, una volta che la glassa ha raggiunto i 60-70°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Setacciare più volte fino ad ottenere un composto privo di bollicine e aspettare che la temperatura scenda (io ho glassato a 36°C).  

Per la finitura:

Posizionare una griglia sopra una ciotola. Sopra una griglia adagiare un piatto fondo capovolto, posizionare sopra la torta e colare la glassa facendo in modo che ricopra tutta la superficie e con una spatola fare in modo che in soli due gesti possa colare bene lungo i bordi. Sollevare la torta, con un tarocco eliminare le code di glassa e ricoprire la parte bassa dei bordi con granella di cioccolato. Decorare a piacere con la classica scritta Sacher oppure con delle striscioline ottenute con la stessa glassa avanzata sotto la griglia e un conetto di carta da forno. Io, avendo scelto la marmellata all'arancia, ho decorato con qualche cubetto di arancio candito.

Consiglio: tutto può essere preparato in anticipo. Si può preparare in anticipo il biscotto sacher cotto e congelare. Si può poi tirare fuori dal freezer, farcire con la marmellata e ricongelare velocemente. Oppure si può preparare il biscotto sacher e nell'ora successiva farcire e congelare.

Si può preparare in anticipo anche la glassa, congelare o riporre qualche giorno in frigorifero, solo che a quel punto tutto l'olio riaffiorerà in superficie e si dovrà nuovamente emulsionare e setacciare per avere la giusta struttura.