Caramel snack

Questo dolcetto è così goloso e accattivante che avevo voglia di rifarlo. Ricordate? Lo avevo già pubblicato qui tanti anni fa. Stavolta non avevo lo sciroppo di glucosio in polvere usato in ricetta, vi riporto quindi gli adattamenti e qualche piccolissima modifica apportata al glassaggio per un gioco di consistenze.

Caramel snack

Ingredienti per un quadro da 18 cm (h 3,5 cm) per ottenere dai 20 ai 26 snack

Per il nougat: (ho ridotto le dosi del 25% rispetto la dose originale)
472 gr di zucchero semolato 
90 gr di acqua (io 84 gr di acqua)
22,5 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 28 gr di sciroppo di glucosio liquido)
45 gr di albumi

Per la ganache alla nocciola:
50 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 62 gr di sciroppo di glucosio liquido)
20 gr di burro
20 gr di pasta di nocciola

175 gr di panna fresca (io 163 gr)

200 gr di cioccolato fondente al 55%

Altro:
150 gr di nocciole
 
Per il glassaggio:
250 gr di cioccolato al latte
30-50 gr di burro di cacao (l'originale non lo prevede)


Procedimento

Per il nougat:
Scaldare l'acqua e 270 gr di zucchero, unire a pioggia lo sciroppo di glucosio e cuocere fino a 121° tenendo sempre i bordi ben puliti spennellando un pò di acqua di tanto in tanto. (Il libro, al contrario del dvd, dice 135°C ed effettivamente a 135°C era troppo sodo e duro da lavorare, la seconda volta ho cotto fino a 121°C ed andava meglio).

Contemporaneamente caramellare 180 gr di zucchero a secco, cioè scaldare il tegamino, versare un pò di zucchero e non aggiungerne altro fino a quando non si è sciolto del tutto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Versare il caramello sopra lo sciroppo giunto a temperatura, mescolare ancora un attimo e togliere dal fuoco. 

Nella planetaria montare gli albumi con i rimanenti 22 gr di zucchero, abbassare la velocità e versare a filo lo sciroppo al caramello ottenuto in precedenza. Continuare a montare, con la frusta a velocità media, fino a intiepidire un po' il composto che avrà una consistenza tipo marshmallows, dovrà essere soda ma non troppo dura. Con l'aiuto di un tarocco passare il composto su un quadro di acciaio adagiato su un foglio di carta da forno unto cercando di pressare e livellare bene creando uno strato uniforme di circa 2 cm di altezza o poco meno (io mi sono aiutata con un batticarne). La consistenza a questo punto sarà quasi spugnosa. Lasciar raffreddare. 

Per la ganache alla nocciola:
Tostare le nocciole in forno, il mio termoventilato, a 200°C per circa 8 minuti. Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio versato a pioggia e, quando sarà ben calda, fuori dal fuoco versarla su una ciotola con il cioccolato a pezzetti, amalgamare ed unire la pasta di nocciole e il burro morbido mescolando bene (io col minipimer, in modo da emulsionare meglio). Versare la ganache tiepida (40°C) sopra il nougat creando circa 1 cm di spessore (io poco più), livellare e cospargere la superficie di nocciole tritate grossolanamente al coltello (coltello posizionato in modo piatto, per schiacciare e non tagliare. Io in realtà ho tagliato in due ogni nocciola). Far raffreddare il tutto poi mettere in frigo o in freezer in modo da stabilizzarne la forma. 

Per il glassaggio:
Temperare il cioccolato al latte, infilzare uno stecchino in ogni snack (che è meglio che sia congelato) e glassare bene scuotendo l'eccesso. (Io ho preferito allungare il cioccolato con il burro di cacao per ottenere una copertura più sottile, così facendo non ho temperato il cioccolato).
Scolare su un foglio di carta da forno, aspettare un attimo che il cioccolato si rassodi e lasciar scongelare, prima in frigo e poi a temperatura ambiente prima di servire.

Estrarre il quadro di acciaio e lasciare che il dolce perda un po' del freddo che no ne consente un taglio preciso (io ho aspettato 10-12 minuti). Tagliare prima in stecche e poi in piccoli snack. Rimettere in freezer prima di glassare.

Scatto prima del taglio...