DOLCEmente SALATO: Polpo leggermente affumicato agli agrumi con galletta di patate e lime in salsa aioli

Questa è una delle mie ricette preferite, una delle preparazioni che in casa riscuote tanto successo. Ho imparato tanti segreti durante un corso con Montersino, un corso sulla microcucina, ovvero una cucina pensata per piccole porzioni ma che tiene conto delle regole dei normali piatti. Non avevo mai ottenuto un polpo così buono e scioglievole in bocca, ho effettuato qualche piccola modifica, eliminando ad esempio l'aglio dalla salsa per un risultato più delicato.

Era una ricetta inedita e in quanto tale non volevo pubblicarla, poi col tempo è spuntata anche sul sito Alice (la trovate qui) e quindi la pubblico anche io, consapevole di non fare un torto al grande maestro ma di contribuire, nel mio piccolo, a far conoscere un piatto notevole.

Polpo leggermente affumicato agli agrumi con galletta di patate e lime in salsa aioli

(Ricetta inedita, corso di microcucina)

Ingredienti per 12 mini porzioni o 4 piatti standard

Per il polpo:
1 kg di polpo
10 gr di cipolla bianca
4 gr di sedano verde
q.b. di alloro
100 gr di vino bianco

Per la marinatura del polpo:
2 gr di pepe affumicato
3 gr di paprika dolce
15 gr di olio extravergine d'oliva

Per condire:
q.b. di foglioline di menta
Per la galletta di patate: (ho ottenuto 24 pezzi)
500 gr di patate
2,5 gr di scorza di lime
50 gr di pan grattato (dose variabile, a me ne sono bastati 25 gr)
20 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la salsa aioli:
150 gr di maionese
2,5 gr di buccia di lime
75 gr di panna fresca
3 gr di aglio in polvere (io l'ho omesso)
15 gr di succo di lime

Per la maionese:
50 gr di uova intere
28 gr di tuorli
10 gr di senape
100 gr di olio di semi
100 gr di olio extravergine d'oliva
5 gr di succo di limone
8 gr di aceto
q.b. di sale

Per la finitura:
250 gr di arance fresche
q.b. di sale
q.b. di pepe
2,5 gr di foglie di menta
20 gr di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per il polpo:
Lessare il polpo in acqua bollente insieme a vino, alloro, cipolla e sedano per 20 minuti (per 1-1,2 kg dovrebbero bastare 20 minuti, per 1,5 kg 30 minuti). Togliere la pentola dal fuoco e per almeno 2 ore lasciar raffreddare nella sua acqua di cottura. (Dopo le 2 ore si può tenere il polpo in frigo, sempre nella sua acqua).
Asciugare il polpo con carta assorbente, staccare la testa e mettere un attimo la preparazione da parte.

Per la marinatura:
In una teglia preparare la marinatura con olio, sale, pepe e paprika. Unire il polpo e massaggiare bene in modo da fare ungere e insaporire. Coprire in maniera molto fitta con la pellicola e adagiare sopra un peso, un'altra teglia o ciò che si preferisce, per appiattire il polpo. Riporre in frigorifero per almeno 2-3 ore. (Ovviamente l'operazione si può anche fare con un giorno di anticipo).

Per la cottura:
La preparazione a questo punto può proseguire con una cottura al barbecue o in padella. Nel secondo caso versare un bel giro d'olio in padella, scaldare leggermente, adagiare il polpo appiattito e lasciarlo grigliare bene per 4-5 minuti per lato, a fiamma vivace, dovrà fare una leggera crosticina. Una volta cotto condire con menta (o finocchietto selvatico) e tagliare le coste per lungo. Mettere da parte.

Per le gallette di patate:
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle solo con la forchetta in modo da ottenere una purea un po' grossolana e grumosa. Condire con olio, sale, pepe e scorza grattugiata di lime. Lavorare con le mani e se il composto risultasse troppo umido asciugare con un po' di pan grattato. Disporre le patate così condite su uno stampo in silicone da cupoletta o mini muffin e appiattire per dare la forma. Semi congelare in modo da stabilizzare appunto la forma e poi staccare dallo stampo e cuocere in padella con un giro d'olio fino a far cuocere bene entrambe le parti e far formare una bella crosticina. (Io ho riposto soltanto in frigorifero un paio d'ore e la forma era comunque facilmente gestibile).

Per la maionese:
Pastorizzare le uova portando in un pentolino l'olio di semi a 121°C. Nel frattempo in una caraffa versare i tuorli e l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale. Iniziare ad emulsionare con il mixer ad immersione (se non si emulsiona subito il tuorlo tende a coagulare). Versare a filo, molto lentamente, l'olio bollente continuando sempre a frullare. Proseguire con l'olio extravergine d'oliva versato sempre a filo. Terminare con l'aceto bollente continuando ad emulsionare ancora un attimo. In questo fase la maionese sarà calda e un po' colante, sarà il freddo a dare la consistenza più stabile. (La maionese non patisce sbalzi di temperatura o interruzioni nell'emulsione, si conserva a lungo in frigorifero, qualche settimana di sicuro, poichè è stata pastorizzata).

Per la salsa aioli:
Unire insieme maionese, scorza di lime, aglio in polvere (che al contrario dell'aglio fresco ha un sapore tostato), succo di lime e panna fresca leggermente montata. Riporre in frigorifero. (Io non ho usato aglio).

Per la decorazione:
Tagliare la buccia di arancia a julienne sottile e sbianchirle bollendole un minuto.

Per la finitura:
Adagiare il polpo sulle mini griglie (io direttamente sull'ardesia) e posizionare sopra le arance pelate a vivo e asciugate. Decorare con la julienne di scorza di arancia. Unire una lieve spolveratina di paprika e accanto al polpo posizionare le gallette di patate.