Le Tre Mousse

Chissà se le immagini rendono l'idea di così tanta sofficità e scioglievolezza. Non potevo non fare una delle ricette tratte da un noto libro di Montersino sul cioccolato, da qui si può partire per dare vita ad infiniti piatti.

Le Tre Mousse

Ingredienti (per un consumo totale di quasi 500 gr di panna)
Con le dosi ho ottenuto 3 bicchieri (di mousse miste) e 3 monoporzioni (di mousse singole)
Per la mousse al cioccolato fondente:  (tanto soda, forse anche un pelino troppo)
26 gr di zucchero semolato
14 gr di acqua
54 gr di tuorli
90 gr di cioccolato fondente al 70% (io al 74%)
12 gr di burro
140 gr di panna fresca
Per la mousse al cioccolato al latte:  (meno soda delle altre, più lucida)
26 gr di zucchero semolato
14 gr di acqua
54 gr di tuorli
140 gr di cioccolato al latte
16 gr di burro
160 gr di panna fresca
2 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato bianco:   (parecchio soda, perfetta per decorare)
50 gr di panna fresca
100 gr di cioccolato bianco
130 gr di panna fresca
2,4 gr di gelatina in fogli
Per la finitura:
100 gr di cioccolato fondente
100 gr di cioccolato al latte
100 gr di cioccolato bianco

Procedimento

Per la mousse al cioccolato fondente:
Miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli. Cuocere fino a 82-85°C. Montare il composto nella planetaria fino al raffreddamento. Unire il burro morbido e montare ancora. Unire il cioccolato fondente precedentemente fuso e ancora tiepido. Spegnere la macchina e unire manualmente la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigorifero a rassodare (io per 2 ore).

Per la mousse al cioccolato al latte:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare acqua, zucchero e tuorli. Cuocere fino a 82-85°C. Montare il composto nella planetaria fino al raffreddamento. Unire il burro morbido, il cioccolato al latte precedentemente fuso e ancora tiepido. Unire la gelatina ben strizzata e spegnere la macchina. Unire manualmente la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigorifero a rassodare (io per 2 ore).

Per la mousse al cioccolato bianco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Far bollire la prima dose di panna, unire il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente ammollata. Portare il tutto a 30°C e incorporare delicatamente la seconda dose di panna montata. Coprire con pellicola a contatto e tenere da parte in frigorifero a rassodare (io per 2 ore).

Per i cilindri di cioccolato:
Preparare i tre cilindretti di cioccolato. Fondere i 3 tipi di cioccolato, separatamente, partire da quello al cioccolato bianco. Colare su una lastra di marmo congelata, spatolare creando un rettangolo stretto e lungo, rifinire velocemente i bordi con una rotella tagliapasta liscia e poi arrotolare dal lato stretto fino a formare il cilindro. Ripulire la lastra con un tarocco e procedere velocemente con gli altri cioccolati, prima che la lastra perda il freddo, così facendo si sfrutterà lo shock termico che consentirà al cioccolato di rassodare in fretta.

Per la finitura:
Farcire i cilindretti con le mousse utilizzando una sac à poche con bocchetta rigata. Servire le mousse con cucchiaini di cioccolato fondente. 

Note: prossimamente proverò a fare queste mousse correggendo quella al cioccolato fondente, eccessivamente soda e quella al cioccolato bianco, anch'essa parecchio soda. Nel primo caso proverò con il cioccolato previsto in ricetta, cioè quello al 70% di cacao e non al 74% come ho fatto io (e penso che eliminerò anche la dose di burro). Nel caso del cioccolato bianco ridurrò la dose di gelatina.