Pizza napoletana morbida, con bordi croccanti, cotta su pietra refrattaria

 

Non so se chiamarla napoletana possa essere un'offesa per la vera pizza napoletana, so solo che ho letto tanto sul web, consigli dati da napoletane doc che assicuravano che seguendo i giusti accorgimenti il risultato sarebbe stato notevole anche a casa, ed effettivamente... non posso dar loro torto perchè è un ottimo impasto.

Partiamo da ciò che ho imparato: la pasta va lavorata pochissimo, non deve formarsi troppa maglia glutinica, altrimenti la pizza sarà elastica. Essere elastica vuol dire che sarà "nervosa" quando andremo a stenderla, noi cercheremo di dar la forma tonda e lei tornerà indietro ritirandosi. E che in cottura s'indurirà. Non so a voi, ma a me è capitato tantissime volte e non riuscivo a capire quale fosse la causa, finchè ho capito che questo avviene in 2, anzi, 3 casi: quando si mette troppo olio nell'impasto, quando si lavora troppo e con troppa energia la pasta (bastano pochi minuti di lavorazione morbida) e quando la lievitazione non è stata sufficiente.

La pizza invece viene dura e "biscottata" quando, nel forno di casa, la cuociamo per tanto tempo. Nei forni a legna la pizza cuoce pochissimo tempo, solo qualche minuto, nel forno di casa è pressocchè impossibile ottenere lo stesso risultato, considerando che non raggiunge mai così alte temperature e che non è mai così caldo come lo è un forno di un panificio o una pizzeria, che sono perennemente accesi. La soluzione quindi migliore è comprare una pietra refrattaria, seguire le indicazioni d'uso, quindi preriscaldarla, e poi cuocerci la pizza, solo così nel giro di 10 minuti la pizza sarà ottima! Ah... ho constatato che viene meglio con la modalità di forno ventilato anzichè statico.

Altra cosa importante, il tipo di farina. Tipologie diverse fanno ottenere risultati diversi. Per la classica pizza napoletana bassa ma dai bordi morbidi, ovvero quella da piegare in 4 e da mangiare, la farina 0 (non manitoba) sembra essere l'ideale. Per quella più croccante la farina 00 o un pò 00 e un pò manitoba. Io prossimamente proverò a fare metà 0 e metà 00 per vedere cosa ottengo.

Il lievito si sa, meno se ne mette meglio è, in fatto di gusto e digeribilità. Tutto quindi dipende dal tempo che si ha a disposizione. Chiaramente il lievito e il sale non si devono mai incontrare. Come è ormai risaputo da tutti il sale va messo dopo. Se, come me, si usa un lievito secco, in polvere, si deve lasciarlo attivare con un pò di zucchero e di acqua. (Per chi usa il lievito madre... beh avete tutta la mia stima per il coraggio e il lavoro intrapreso, spero prima o poi di avventurarmi anch'io.)

Appunto l'acqua, l''impasto deve essere ben idratato, quindi ce ne vuole più del normale. Più della metà del peso della farina. Quindi per 500 gr di farina dobbiamo usare da un minimo di 270 gr ad un massimo di 350 gr di acqua. Si ottiene così un impasto particolarmente morbido, non sodo, da prendere con una palettina e da "sistemare" con della farina sparsa sul piano di lavoro.

L'acqua inoltre non deve essere mai troppo calda, va bene tiepida nei mesi caldi e leggermente scaldata nei mesi freddi.

Per idratare ulteriormente l'impasto la soluzione potrebbe essere lavorarlo la sera, ricoprirlo con pellicola e riporlo in frigo. L'indomani tirarlo fuori dal frigo, togliere la pellicola, dividerlo in diversi panetti e lasciarlo lievitare in una spianatoia ben infarinata per 3-4 ore, coprendo la pasta con un canovaccio pulito leggermente umido (che impedirà la formazione della crosticina superficiale). 

Pizza napoletana morbida, con bordi croccanti, cotta su pietra refrattaria

Ingredienti per 800 gr di pasta per pizza:

Per la pasta:
500 gr di farina 0 (oppure 350 gr di farina 0 e 150 gr di farina 00)
290 ml di acqua tiepida
2-3 gr di lievito di birra secco (che corrisponde a 6-9 gr di lievito fresco)
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
2 prese di sale

Per condire:
q.b. di polpa di pomodoro finissima Mutti
q.b. di mozzarella fiordilatte
Un pizzico di sale
Un pizzico di zucchero
Un filo d'olio d'oliva
Una spolverata di origano
Foglioline di basilico

Procedimento:
1) Portare l'acqua a 28° (se non avete un termometro scaldatela o prendetela direttamente tiepida dal rubinetto)
2) Sciogliere in metà dell'acqua il lievito insieme allo zucchero facendolo attivare per qualche minuto
3) In una ciotola versare la farina e mescolarci il sale (si va ad occhio)
4) Unire l'olio
5) Impastare aggiungendo il composto di lievito e il resto dell'acqua
6) Lavorare la pasta per pochi minuti
7) Mettere il panetto nella ciotola e coprire con una coperta di lana oppure riporlo nel forno che è stato acceso per un minuto e subito dopo spento. Far lievitare per 3 ore con un canovaccio umido
8) Riprendere la pasta, infarinarla e dividere l'impasto in 3 parti e ripiegare i bordi di sotto. Formare delle palline e metterle a lievitare 1 ora sullo strofinaccio umido

10) Stendere ogni pagnottella su un piano infarinato lavorando prima con le dita, facendo poi ruotare il bordo tra le mani per conferire la classica forma rotonda. Adagiarla sulla pietra refrattaria (già scaldata per circa 20 minuti, a 200° partendo dal forno spento)

11) Insaporire la polpa di pomodoro con un pizzico di sale, zucchero, olio e origano

12) Spremere con le mani la mozzarella in modo da sbriciolarla (l'ideale è farla sgocciolare per bene ore prima)

13) Con un mestolo versare la polpa di pomodoro dal centro fino ad un cm dal bordo

14) Aggiungere la mozzarella

15) Cuocere in forno a 250° ventilato per 8 minuti sulla base del forno e per 3-4 minuti sotto il grill (o almeno, nel mio forno uso questi tempi). Il successivo condimento (se non fate la margherita) va messo pochi minuti prima

16) Una volta sfornata aggiungere un filo d'olio e foglioline di basilico

Consiglio: se non usate la pietra refrattaria la pizza richiederà un tempo di cottura maggiore e quindi è meglio mettere la mozzarella solo due minuti prima di finire la cottura