Torta quadro d'autore

Questa è una delle mie torte preferite da sempre, fresca, golosa, sa di frutta, di primavera, di belle giornate, quelle in cui ancora non ti lanci sul gelato ma non hai più voglia di solo cioccolato. E' una famosa torta di Montersino che ho fatto e pubblicato qui tante volte, ogni volta con una dimensione diversa. Pubblico anche questa, fatta in occasione del battesimo della mia bimba, evento di quasi 3 anni fa, quando tutto si poteva festeggiare, quando non esisteva niente di ciò che stiamo vivendo da oltre un anno. 

Qui trovate una versione da 18 cm:

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2013/08/torta-quadro-dautore.html

Qui trovate una versione da 22 cm:

https://dolcemente-salato.blogspot.com/2017/02/torta-arlecchino.html

Qui trovate una versione da 24 cm:
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2013/10/torta-quadro-dautore-2.html

Torta quadro d'autore 

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 5 cm):
q.b. di pan di spagna (io 1/2 di un pan di spagna cotto su un quadro da 24 cm, alto 5 cm, qui la ricetta)

Per la gelèe ai frutti rossi: (inserto da 22 cm, alto circa 0,8 cm)
120 gr di purea di fragole
60 gr di purea di lamponi (io altre fragole)
60 gr di purea di mango (io pesche sciroppate)
60 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
24 gr di destrosio
0,2 gr di acido citrico in polvere (io il succo di 1/2 limone piccolo)

Per la bagna al limoncello:
40 gr di acqua
40 gr di zucchero liquido al 70% 
20 gr di limoncello 

Per la chantilly al limone: 
400 gr di panna semi montata
300 gr di crema pasticcera
6,8 gr di colla di pesce in fogli (l'originale ne prevedeva 7,5 gr ma io preferisco metterne meno, la struttura regge comunque benissimo)
10 gr di buccia di limone
10 gr di limoncello

Per la crema pasticcera:  (se ne ottiene circa 310 gr)
160 gr di latte intero 
40 gr di panna fresca
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero
7 gr di amido di riso
7 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia

Per la frutta incastonata:
q.b. di kiwi
q.b. gelèe di pesche sciroppate
q.b. di gelèe di fragole 
Per la decorazione:
q.b. di frutta fresca


Procedimento

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare le puree e scaldarne solo una parte insieme allo zucchero (si potrebbe scaldare solo quella al mango che patisce meno il calore, comunque sia non cambia molto). Unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il resto della purea, il destrosio e il succo di limone (assaggiare per sentire com'è, se è troppo dolciastra aggiungere ancora un goccino di limone). La consistenza tenderà a tirare abbastanza velocemente, quindi colorare su un quadro di acciaio da 22 cm precedentemente rivestito da carta d'alluminio (la pellicola post congelata potrebbe non essere visibile e rischiare di finire sul dolce). Congelare per qualche ora in modo da rassodare bene il quadro ottenuto. (Prima del freezer potete fare prima un passaggio in frigorifero per stabilizzare la forma).

Per il montaggio iniziale:
Adagiare un quadrato di acciaio su un piatto e rivestire il fondo e i bordi di acetato. Tagliare la frutta fresca tagliata a fettine nè troppo sottili nè troppo spesse e disporle sopra l'acetato, in maniera casuale o, a piacere, seguendo un proprio ordine. Mettere la frutta così disposta a congelare.

Per la bagna:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.

Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Semi montare la panna e tenerla da parte per qualche minuto. Prelevare la crema pasticcera fredda del frigorifero e sbatterla bene con la frusta manuale per renderla più morbida. Prelevare una parte (circa 1/4) del composto e scaldarla al microonde, unire la gelatina e mescolare bene per farla sciogliere. Aggiungere il resto della crema fredda e il limoncello ottenendo così una crema omogenea. Incorporare subito qualche cucchiaiata di panna mescolando con la frusta in modo da rendere simili di due composti. Poi versare la crema alleggerita nella bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Dividere la chantilly ottenuta in 2 parti uguali e inserire la prima parte nel sac à poche senza bocchetta.

Per montare il dolce:
Tirare fuori dal frigo il quadro la frutta. Modellare sopra uno strato con metà della chantilly riempiendo bene gli spazi vuoti e livellando il resto con una spatola liscia/tarocco. Colare sopra il quadro di gelèe (tolta dal freezer e inserita dopo aver eliminato l'alluminio o la pellicola). Fare un altro strato di chantilly livellando bene anche questo. Adagiare infine il pan di Spagna, privato della pellicina e tagliato a fette non troppo basse, creando così uno strato omogeneo. Bagnare bene con la bagna, dosata con un biberon da pasticceria o un semplice pennello (ne va messa poca altrimenti la base del dolce, una volta scongelato, sarà troppo molle, come nel mio caso, anche se di sapore è migliore). Mettere il dolce in freezer a congelare (per almeno 8 ore).

Per la finitura:
Tirar fuori la torta dal congelatore, rimuovere la pellicola e capovolgere, estrarre il quadro di acciaio e lucidare la superficie con gelatina neutra. Rifinire i bordi utilizzando un coltello lungo e affilato e decorare con frutta fresca. Decorare a piacere. Tenere il dolce in frigorifero per almeno 10 ore in modo che possa scongelare lentamente e poi servire.