Gelato al cioccolato senza gelatiera

 

La gelato-mania ormai mi possiede, è troppo gratificante farselo in casa ottenendo una cremosità incredibile. La mia esperienza col gelato era nata e finita nell'estate di 3 anni fa, trovai una ricetta di gelato alla nocciola sulla rete, la provai e il risultato fu un gelato duro come un mattone, non si ammorbidiva neanche dopo 20 minuti fuori dal frigo, e così sconsolata avevo rimandato l'argomento a data da destinarsi. Eccomi così quest'anno alla scoperta del gelato vero. Certo, di strada da fare ce n'è, devo studiare meglio l'uso del destrosio, dello sciroppo di glucosio e di altri ingredienti ma io intanto mi ritengo soddisfattissima.

Gelato al cioccolato senza gelatiera

Ingredienti:
350 gr di latte
200 gr di panna fresca
100 gr di zucchero Eridania
2 tuorli
1/2 bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
150 gr di cioccolato fondente (il mio era dolce col 44% di cacao, se ne usate uno più amaro e fondente aumentate un pò la dose di zucchero)

Per la meringa:
2 albumi
2 cucchiai di zucchero Eridania

Per decorare:
Chocaviar Venchi
Cialde da gelato

Procedimento:
1) Spezzettare il cioccolato e farlo fondere al microonde (o a bagnomaria)
2) In un tegame unire latte e panna. Aggiungere anche i semi della vaniglia (tagliata a metà, incisa con un coltellino prelevandone la polpa). Accendere il fuoco e portare a sfiorare il bollore
3) Nel frattempo in una ciotola sbattere, manualmente, i tuorli con lo zucchero
4) Unire a filo il composto di latte e mescolare
5) Rimettere tutto sul fuoco, mescolare continuamente e arrivare a 82°C (ovvero dovrà velare il cucchiaio e la schiumetta dovrà essersi ridotta)
6) Aggiungere il cioccolato e mescolare molto velocemente fino a farlo sciogliere e amalgamare bene
7) Immergere il tegame in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo da raffreddare velocemente la crema mescolando per i primi 5 minuti
8) Dopo circa 20 minuti, quando la crema si dovrebbe essere raffreddata, iniziare a preparare la meringa: riempire d'acqua un tegame basso e largo e portare a bollore, servirà per il bagnomaria. Mentre continua a bollire posizionare sopra una ciotola (di acciaio), unire gli albumi e lo zucchero e con le fruste elettriche montare a neve ferma
9) Incorporare la meringa alla crema delicatamente (a me si sono formati dei grumetti e ho passato tutto al setaccio)
10) Mettere in freezer mescolando ogni 2 ore (io mescolavo ogni ora). Dopo 6-7 ore sarà perfetto
11) Servire col porzionatore da gelato decorando con granelli di chocaviar e cialde a piacere

Nota: il giorno successivo tirar fuori la vaschetta del gelato, lasciar ammorbidire per 4-5 minuti a temperatura ambiente e mescolare per riattivare il gelato, che naturalmente si sarà un pò indurito, rimettete in freezer e proseguite così ogni giorno, oppure semplicemente pochi minuti prima di servirlo, basterà davvero pochissimo tempo per tornare alla sua cremosità.

Consiglio: quando la crema è ancora calda si può unire il gusto, ovvero una pasta al pistacchio o alla nocciola o del cioccolato a pezzetti da fondere, o ancora della polpa di frutta fresca