Segnate questa ricetta di Montersino perchè è davvero superlativa, si può scomporre, nel senso che il tortino può essere accompagnato da panna montata morbida o una delicata crema inglese magari aromatizzata, e il ragù può essere la salsa di accompagnamento a qualsiasi altro dessert. Insieme l'accoppiata è davvero eccezionale.
Fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi
Ingredienti per 12 porzioni
Per il fondente:
250 gr di cioccolato fondente al 70%
60 gr di tuorli
60 gr di burro
250 gr di albumi
5 gr di albume secco
70 gr di zucchero semolato
Per il ragù di frutti rossi:
250 gr di purea di fragola
250 gr di purea di lamponi
150 gr di zucchero semolato
60 gr di sciroppo di glucosio in polvere
3 gr di pectina
20 gr di succo di limone
0,2 gr di cardamomo pulito (io la parte estratta da 6 semi)
300 gr di frutti di rossi misti (io lamponi e mirtilli)
Per la decorazione:
2 gr di foglie di menta
20 gr di granella di meringhe
10 gr di zucchero a velo
Procedimento
Per il fondente:
Sciogliere il cioccolato fondente, unire il burro (il mio morbido) e, sempre mescolando, i tuorli. Si otterrà un composto consistenze e spesso. A parte miscelare l'albume secco, lo zucchero semolato e versare a pioggia questa polvere sugli albumi freschi, mescolando con una frusta. Versarli nella ciotola di una planetaria con frusta e montarli fino ad ottenere una meringa. Alleggerire il composto di cioccolato con questa meringa versando prima parte della meringa e mescolando bene con una frusta e poi procedere delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l'alto.
Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire degli stampi singoli o uno stampo in silicone a semisfera unti e cosparsi di zucchero semolato. Congelare. Cuocere in forno a 200°C (io statico) per circa 9 minuti facendo a attenzione che il fondente faccia solo una crosticina esterna e che resti col cuore liquido.
Per il ragù ai frutti rossi:
In una ciotolina mescolare lo zucchero con la pectina e lo sciroppo di glucosio in polvere. In un tegame scaldare le puree arrivando a 50°C, unire a pioggia le polveri e il cardamomo estratto dal suo seme e tritato. Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti, a fine cottura unire il succo di limone, far evaporare ancora qualche secondo e poi togliere dal fuoco (io ho cotto fino a 100°C). Lasciar raffreddare. Quando il composto è freddo unire i frutti di bosco e mettere tutto in frigorifero.
Per il montaggio:
Sistemare il tortino ancora caldo sopra il ragù ai frutti rossi, guarnire con la granella di meringa e le foglie di menta (io menta essiccata e granella di mandorle). Terminare con una leggera spolverata di zucchero a velo.
ma dai!!! che bello!!! e che voglia?
RispondiEliminaio ho fatto quelli dal cuore bianco...li hai visti?
io in quanto a golosità...ti batto! ahahah
buon anno cara, scusami se non sono passata prima ma sono stata in ferie e a parte aggiornare un po' il blog ho oziato un bel po' ... e girato poco per i blog a fare saluti e auguri...
spero mi perdonerai! ti abbraccio ti bacio e ti auguro un 2015 superlativo! proprio come questi tuoi tortini!! :***