Fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi

Segnate questa ricetta di Montersino perchè è davvero superlativa, si può scomporre, nel senso che il tortino può essere accompagnato da panna montata morbida o una delicata crema inglese magari aromatizzata, e il ragù può essere la salsa di accompagnamento a qualsiasi altro dessert. Insieme l'accoppiata è davvero eccezionale.

Fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi

Ingredienti per 12 porzioni

Per il fondente:

250 gr di cioccolato fondente al 70%

60 gr di tuorli

60 gr di burro 

250 gr di albumi

5 gr di albume secco

70 gr di zucchero semolato

Per il ragù di frutti rossi:

250 gr di purea di fragola

250 gr di purea di lamponi

150 gr di zucchero semolato

60 gr di sciroppo di glucosio in polvere

3 gr di pectina

20 gr di succo di limone

0,2 gr di cardamomo pulito (io la parte estratta da 6 semi)

300 gr di frutti di rossi misti (io lamponi e mirtilli)

Per la decorazione:

2 gr di foglie di menta

20 gr di granella di meringhe

10 gr di zucchero a velo

Procedimento

Per il fondente:

Sciogliere il cioccolato fondente, unire il burro (il mio morbido) e, sempre mescolando, i tuorli. Si otterrà un composto consistenze e spesso. A parte miscelare l'albume secco, lo zucchero semolato e versare a pioggia questa polvere sugli albumi freschi, mescolando con una frusta. Versarli nella ciotola di una planetaria con frusta e montarli fino ad ottenere una meringa. Alleggerire il composto di cioccolato con questa meringa versando prima parte della meringa e mescolando bene con una frusta e poi procedere delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l'alto.

Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire degli stampi singoli o uno stampo in silicone a semisfera unti e cosparsi di zucchero semolato. Congelare. Cuocere in forno a 200°C (io statico) per circa 9 minuti facendo a attenzione che il fondente faccia solo una crosticina esterna e che resti col cuore liquido.

Per il ragù ai frutti rossi:

In una ciotolina mescolare lo zucchero con la pectina e lo sciroppo di glucosio in polvere. In un tegame scaldare le puree arrivando a 50°C, unire a pioggia le polveri e il cardamomo estratto dal suo seme e tritato. Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti, a fine cottura unire il succo di limone, far evaporare ancora qualche secondo e poi togliere dal fuoco (io ho cotto fino a 100°C). Lasciar raffreddare. Quando il composto è freddo unire i frutti di bosco e mettere tutto in frigorifero.

Per il montaggio:

Sistemare il tortino ancora caldo sopra il ragù ai frutti rossi, guarnire con la granella di meringa e le foglie di menta (io menta essiccata e granella di mandorle). Terminare con una leggera spolverata di zucchero a velo.