Tronchetto russo

Fino a qualche anno fa a casa mia non era Natale senza una bella insalata russa, ma sinceramente la versione che riporto sotto, di Montersino, un po' più moderna, più bella esteticamente e con più attenzione alla cottura è decisamente migliore. Questo rotolo è tratto da uno dei suoi più bei libri sul salato, non potevo non provarlo in questi giorni di festa.

Finalmente, dopo tante prove, sono arrivata ad un biscotto salato che mi piace, per nulla dolciastro, ho diminuito esattamente del 30% le dosi di maltitolo senza compromettere struttura ed elasticità. Purtroppo la versione originale proprio non mi piace ma non volevo rinunciare ad una simile bontà.

Tronchetto russo

Ingredienti per un rotolo

Per il biscuit: (ho diminuito le dosi originali del 40%)

120 gr di tuorli

15 gr di maltitolo (io 10,5 gr)

120 gr di albumi

30 gr di maltitolo (io 21 gr)

9 gr di inulina

0,6 gr di xantana

81 gr di farina 180 W

1,2 gr di sale (io 3 gr)

90 gr di farina di mandorle

Per l'insalata russa: (ne avanza qualche cucchiaio)

120 gr di carote

120 gr di patate

90 gr di piselli freschi

30 gr di cetriolini sott'aceto

6 gr di tonno sott'olio (io 18 gr)

120 gr di maionese

3 gr di gelatina in fogli

q.b. di sale

Per la finitura:

150 gr di mortadella

36 gr di gelatina kappa in soluzione (io olio)

6 gr di pistacchi interi

q.b. di pepe nero

60 gr di maionese

Procedimento

Per il biscuit:

Montare i tuorli con la prima dose di maltitolo, a parte montare l'albume con la seconda dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Unire le due montate, +quindi incorporare la farina di frumento e la farina di mandorle mescolando delicatamente dal basso verso l'alto (meglio se si alterna la meringa con le polveri, poco per volta).

Stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad uno spessore di 1 cm e cuocere in forno a 240°C per 4-5 minuti.

Per l'insalata russa:

Tagliare le patate e le carote a dadini, sbollentarle qualche minuto in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Fare la stessa cosa con i pisellini. Tagliare a dadini anche i cetriolini e sminuzzare il tonno finemente. Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e condirli con maionese correggendo eventualmente di sale. Scogliere la gelatina precedentemente idratata (io in pochissima acqua calda) e unirla all'insalata russa. 

Per la finitura: 

Stendere sopra un foglio di pellicola uno strato di fette di mortadella, spalmare sopra della maionese, adagiare il biscotto, fare uno strato di insalata russa e uno di mortadella a fette. Con l'aiuto della pellicola arrotolare e lasciar raffreddare in frigorifero questo rotolo chiuso a caramella. Pareggiare le due estremità. Pennellare l'esterno con gelatina kappa, guarnire con fette di mortadella formando delle roselline, aggiungere pepe e pistacchi interi.