Crostata armonia di caramello

Alzatina Easy Life Design

Wow, wow e ancora wow. Questa è stata l'esclamazione al primo assaggio di questa crostata. Non è la semplice crostata, è una sorta di torta che resiste più giorni in frigorifero (se mai non venisse spazzolata in fretta), una torta di Montersino, quindi una vera garanzia. C'è il croccante, il soffice e tanti meravigliosi contrasti di sapore. Certo, non è leggera, è una bella botta calorica, ma quando ce vò ce vò! :p

Alzatina Easy Life Design

Crostata armonia di caramello

Ingredienti per una tortiera da 23 cm

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorli

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per il caramello salato:

180 gr di zucchero semolato

180 gr di panna fresca

70 gr di sciroppo di glucosio in polvere

30 gr di burro

3 gr di sale

1 bacca di vaniglia Bourbon

Per la mousse al cioccolato caramellato (ho diminuito le dosi originali del 40%):

660 gr di panna fresca

120 gr di zucchero semolato

90 gr di tuorli

180 gr di cioccolato fondente al 70%

6 gr di gelatina in fogli

Per la frutta secca caramellata (ho diminuito le dosi originali del 55%):

98 gr di zucchero semolato

37 gr di acqua

93 gr di nocciole tostate

93 gr di mandorle intere con la bucia

46 gr di pistacchi interi

4,5 gr di burro di cacao

Per la decorazione:

100 gr di cioccolato fondente al 70%

2 gr di colore alimentare spray oro

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare nella planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unire a filo i tuorli e completare con la farina setacciata. Far riposare il composto in frigorifero, ben coperto da pellicola o carta da forno, per almeno un'ora.

Per il caramello salato:

Portare a bollore la panna e metterla da parte mantenendola calda. Far caramellare a secco lo zucchero partendo da un pentolino molto caldo. Unire lo sciroppo di glucosio e far caramellare pure questo, quindi decuocere con la panna bollente. Togliere dal fuoco, aspettare che il composto arrivi a 50°C e unire il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. (Può stare tranquillamente diverse ore a temperatura ambiente, si manterrà morbido).

Per la mousse al cioccolato caramellato:

Portare a bollore 180 gr di panna (quindi il 73% del totale) e metterla da parte. Far caramellare a secco lo zucchero e decuocere con la panna bollente. Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzettini. Mescolare e far sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo unire la gelatina, precedentemente idratata, e i tuorli. Una volta raggiunti i 30°C unire il resto della panna semi montata. Coprire con una pellicola a contatto e mettere a riposare in frigorifero per diverse ore (io circa 3-4 ore, deve rassodare). 

Per la frutta secca caramellata:

Far cuocere acqua e zucchero a 119°C, quindi unire la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolare continuamente finchè il composto è completamente caramellato. Una volta diventato colore caramello togliere dal fuoco e unire il burro di cacao. Mescolarlo bene e versarlo subito su un piano per farlo raffreddare. Tenere i frutti secchi lontani tra loro.

Per la crostata:

Imburrare bene il fondo della tortiera (sceglietene una dai bordi alti) e rivestirla con la pasta frolla precedentemente stesa (non imburrate i bordi!). Pareggiare i bordi con una rotella tagliapasta lasciando un'altezza maggiore di quelli previsti (in cottura si abbasseranno parecchio), bucherellare il fondo. Coprire con un foglio di carta da forno e poggiare sopra dei pesi (io pietre ben pulite). Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Cuocere in forno, statico, a 180°C per circa 15 minuti. Eliminare i pesi e la carta e proseguire la cottura per altri 8-9 minuti. Far raffreddare poi estrarre dalla tortiera (io ne ho usata una a cerniera). 

Stendere sul fondo uno strato di caramello e coprire con uno di frutta secca caramellata, spalmare di nuovo il caramello e poi la frutta secca. Terminare con la mousse al cioccolato lisciando bene con una spatola. Mettere la mousse avanzata in un sac à poche con bocchetta (la mia rigata, n.12). Distribuirla a ciuffetti sulla crostata. Poi cambiare bocchetta e creare ciuffi diversi nel resto della superficie (la mia a stella, n.6).

Per il disco di cioccolato:

Versare il cioccolato fuso e ancora caldo su una lastra di marmo congelata e ripulita di brina. Spatolare molto velocemente. Coppare prima un cerchio e poi un disco utilizzando un anello di diametro inferiore. Completare con lo spray color oro. (La stessa operazione è meglio farla temperando il cioccolato, il cerchio sarà più preciso e perfetto).

Completare il dolce posizionando sopra il disco e la granella di frutta secca caramellata. Servire a + 4°C.

Conservazione:

La crostata si conserva per 3 giorni in frigorifero e per 6 mesi in freezer a -18°C.