Crema di piselli e uovo pochè

Al contrario delle vellutate, più corpose e grasse perchè prevedono panna, latte e/o burro, le creme sono decisamente più leggere. Il procedimento è sempre uguale, si parte da un soffritto (più intenso con olio, più dolce con burro), si aggiunge la verdura scelta e il brodo che può essere vegetale o tratto dalla stessa verdura. Il brodo può essere sostituito dall'acqua ma ovviamente sarà meno saporito. Da una bella lezione di Montersino su una puntata vista tempo fa su Alice ne è nata questa semplice ma super gustosa ricetta.

L'uovo pochè poi è una vera chicca.

Crema di piselli e uovo pochè

Ingredienti per 4 persone:

1 lt di brodo vegetale 

500 gr di piselli (meglio se freschi ma vanno bene anche surgelati)

100 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di cipolla bianca

30 gr di burro

q.b. di foglie di salvia

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per l'uovo pochè:

4 uova

1 lt di acqua

200 gr di uova intere

100 gr di aceto bianco

Per la finitura:

q.b. di cerfoglio

q.b. di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Per la crema:

Preparare un brodo saporito ma non troppo salato (con sedano, carote, cipolle, patate e qualche pomodorino).

In un tegame soffriggere la cipolla tagliata finemente con del burro. Unire un goccino d'acqua in modo da non bruciare la cipolla. Unire i piselli già sgranati e le foglioline di salvia. Regolare di sale e di pepe. Unire il brodo, lasciar cuocere, fino a completa cottura poi unire il parmigiano e frullare col minipimer. Setacciare con un colino a maglie fitte. 

Per l'uovo pochè:

In un tegame scaldare acqua e aceto ("acqua acidulata al 10%") portando a 90-92°C, deve sobollire. (Niente sale perchè questo impedisce il coagulo dell'uovo). In una ciotolina aprire l'uovo (meglio se freddo di frigo), lasciandolo intero. Creare un vortice con una frusta, eliminare subito la frusta e inserire dentro l'uovo e aspettare che si rapprenda (circa 3 minuti, il tuorlo deve rimanere liquido). Scolarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Eliminare con le forbici gli eventuali filamenti. 

Per la finitura:

Disporre la crema (che è piuttosto fluida) sul piatto. Disporre al centro l'uovo pochè e qualche ciuffetto di cerfoglio. Terminare con un goccino d'olio. Accompagnare, a piacere, con crostini di pane.