DOLCEmente SALATO: Piccoli muffin emmenthal e speck

Chi l'ha detto che i muffin debbano essere solo dolci!? Questa è una gustosa variante salata tratta da un video di Montersino che ci insegna un nuovo metodo: il metodo bignè per ottenere un prodotto più morbido e umido internamente.

Piccoli muffin emmenthal e speck

Ingredienti (ho diminuito le dosi originali del 30%) per 22 mini muffins (grandezza stampo in silicone da 11 pezzi):

Per i muffin:

42 gr di acqua

2,8 gr di sale

126 gr di burro

157,5 gr di farina 180 W

42 gr di maltitolo (io 25 gr)

19,6 gr di inulina (io 15 gr)

10,5 gr di latte intero

63 gr di parmigiano grattugiato

2,8 gr di ammoniaca per dolci

182 gr di uova intere

56 gr di emmenthal

56 gr di speck tirolose

56 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso (io non l'ho messa, ma la ricetta la trovate qui)

Per la finitura:

160 gr di crema pasticcera salata

160 gr di semi di girasole o di sesamo

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

50 gr di panna fresca

8,8 gr di amido di mais

9 gr di amido di riso

50 gr di parmigiano grattugiato

48 gr di tuorli

20 gr di burro

1 gr di sale

q.b. di noce moscata

(Ricetta originale)

60 gr di acqua

4 gr di sale

180 gr di burro

225 gr di farina 00 (180W)

60 gr di maltitolo

28 gr di inulina

15 gr di latte intero

90 gr di parmigiano grattugiato

4 gr di ammoniaca per dolci

260 gr di uova intere

80 gr di emmenthal

80 gr di speck tirolese

80 gr di cipolla pastorizzata al vino rosso

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

In una ciotola (adatta al microonde) mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unirli alla panna fredda liquida mescolando bene. Unire anche il latte freddo e cuocere al microonde fino a quasi totale addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minutino. Togliere dalla cottura e unire il burro a dadini, poco per volta, facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la cipolla pastorizzata al vino rosso:

Tritare finemente la cipolla (bianca) al coltello. Versare in una ciotola da microonde (pyrex o altro) insieme ad una foglia di alloro spezzettata. Coprire con vino rosso arrivando a coprire la cipolla. Coprire con pellicola trasparente da microonde girando più volte in modo da sigillare bene. Cuocere per qualche minuto controllando bene (4-5 minuti al massimo della potenza). Il composto formerà prima una palla e poi un sottovuoto.

Filtrare la cipolla.

Per l'impasto:

In un pentolino versare l'acqua, il burro freddo a dadi e il sale. Portare a bollore. Versare tutto d'un colpo la farina e mescolare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti. Versare nella ciotola della planetaria con foglia, unire fin da subito il latte, l'inulina e il maltitolo. Unire metà uova tutte insieme e il resto delle uova più lentamente.

Tagliare lo speck a dadini piccoli eliminando il grasso in eccesso. Tagliare a dadini anche l'emmenthal.

A questo punto il composto sarà freddo. Unire il parmigiano, l'ammoniaca, l'emmenthal, lo speck e la cipolla e far girare per amalgamare i composti. Riempire un sac à poche con l'impasto. Versare in uno stampo in silicone da 15 muffin (lo stampo non dovrà essere unto, altrimenti non cresce a fungo), riempire fino a 3/4 di altezza. Spolverizzare con semi di sesamo o di papavero o di girasole o granella di arachidi salata. Grattare un pò di sale e di pepe o spolverare un pò di peperoncino.

Cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti (se lo stampo è più piccolo bastano 10-15 minuti). Far raffreddare molto bene prima di estrarli dallo stampo.
Premere dentro facendo fuoriuscire un pò di crema pasticcera salata versata su un sac à poche con bocchetta a stella. Terminare con un filo d'olio. Inserirli dentro un pirottino di carta.