Maionese di Montersino

Sembra strano che dopo anni e anni di sperimentazioni in cucina io non avessi mai provato a fare la maionese prima di fare questo "tronchetto russo" di Montersino. Rimandavo e rimandavo fino a quando non ho trovato la ricetta perfetta con uova sicure, quindi pastorizzate dall'olio bollente. Ho apportato qualche modifica appresa sul web e alla fine il risultato era perfetto, io che ho sempre odiato la maionese non riuscivo a smettere di mangiarla.  

Maionese di Montersino

Ingredienti:

1 uovo intero (io 56 gr)

2 tuorli (io 36 gr)

1 cucchiaino di senape (io 20 gr)

125 gr di olio di semi

125 gr di olio extravergine d'oliva

1/2 succo di limone (io 7 gr)

20 gr di aceto (io 10 gr)

3 gr di sale

Procedimento:

Pastorizzare le uova: in un pentolino portare l'olio di semi a 121°C. Nel frattempo in una caraffa versare i tuorli e l'uovo intero, il succo di limone, la senape e il sale. Iniziare ad emulsionare con il mixer ad immersione (se non si emulsiona subito il tuorlo tende a coagulare). Versare a filo, molto lentamente, l'olio bollente continuando sempre a frullare. Proseguire con l'olio extravergine d'oliva versato sempre a filo. Terminare con l'aceto bollente continuando ad emulsionare ancora un attimo. In questo fase la maionese sarà calda e un po' colante, sarà il freddo a dare la consistenza più stabile. (La maionese non patisce sbalzi di temperatura o interruzioni nell'emulsione).
 

La maionese si conserva a lungo in frigorifero, qualche settimana di sicuro, poichè è stata pastorizzata. 

Note: 

- differenza tra maionese e salsa olandese (che trovate qui) è che la prima non incorpora aria, la seconda invece viene semi montata

- nella maionese ci sono tanti ingredienti acquosi: albume, succo di limone, aceto che aiutano l'emulsione. Il succo di limone aiuta a smorzare il sapore grasso dell'olio. La senape contiene molecole tensioattive che sono in grado di legare l'acqua e i grassi, aiuta tanto l'emulsione ma non è fondamentale ai fini della ricetta. L'aceto deve essere bollente per sanificare l'uovo, contiene un'elevata carica batterica che andrebbe dentro l'uovo. Ha lo scopo di conservare la salsa. 

- si preferisce usare parte di olio di semi perchè alleggerisce il sapore dell'olio extravergine d'oliva che è più forte e rischierebbe di essere troppo coprente

- la maionese impazzisce per 3 motivi: 

1) quando si versa l'olio troppo velocemente e non lentamente come dovrebbe essere inserito: il mixer non riesce a lavorare bene perchè taglia le gocce di olio in microgocce, queste vanno in emulsione con la parte acquosa della ricetta, cioè l'uovo che contiene acqua, grassi, proteine e soprattutto la lecitina che funge da emulsionante tra grassi e acqua, se questa viene inondata di olio in abbondanza non riesce ad emulsionare perchè viene inondata

2) se non si usa uno strumento appropriato: si usa il mixer ad immersione e non la forchetta o la frusta, quest'ultima ingloba aria e non emulsiona

3) se si usa troppo olio rispetto le uova, perchè non c'è acqua sufficiente ad emulsionare