Torta tiramisù alle mandorle e aspic di Moscato e pesche

Il nome potrebbe essere fuorviante, non è un vero tiramisù, neanche lo ricorda nei sapori, eppure è fatto con la crema di base con uova pastorizzate. E' uno dei dolci più buoni di Montersino mai provato, è talmente buono che non siamo riusciti a trovargli un solo difetto, è solo eccessivamente... buono!

Immaginate una dacquoise, che è una meringa soffice con aggiunta di frutta secca in polvere, bagnata dall'umidità della crema, che è una crema alle mandorle con un aspic leggerissimo e poco alcolico su cui vengono incastonate le fettine di pesche sciroppate. L'ho già detto che è troppo buono questo dolce!? :D Vi raccomando, non fatevi mai impressionare dalla lunghezza della ricetta, sono soltanto io che tendo a scrivere ogni minuzioso dettaglio.

Torta tiramisù alle mandorle e aspic di Moscato e pesche

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù alle mandorle: (ho ridotto del 62% le dosi originali)

570 gr di crema tiramisù con gelatina

26 gr di pasta di mandorle per gelato (io 35 gr)

Per la crema tiramisù con gelatina: (ho ridotto del 60% le dosi originali)

180 gr di base tiramisù pastorizzata   

6 gr di gelatina in fogli               

200 gr di panna                        

200 gr di mascarpone                   

Per la base tiramisù pastorizzata: (ho ridotto del 50% le dosi originali)

87,5 gr di tuorli   

170 gr di zucchero   

50 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia  

Per l'aspic di Moscato e pesche: (ho ridotto del 60% le dosi originali)

160 gr di vino moscato

32 gr di miele

6,4 gr di gelatina in fogli

200 gr di pesche sciroppate

Per la finitura:

400 gr di dacquoise alle mandorle

200 gr di biscotto charlotte

30 gr di mandorle tostate a filetti

Per la dacquoise alle mandorle: (per 2 dischi da 20 cm, cotti su due leccarde)

160 gr di albumi

100 gr di zucchero

150 gr di farina di mandorle

110 gr di zucchero

40 gr di farina di riso o di frumento

Per il biscotto charlotte:

135 gr di albumi

125 gr di zucchero semolato

90 gr di tuorli

125 gr di farina 00

Procedimento

Per la dacquoise alle mandorle:

Tritare la farina di mandorle insieme alla seconda dose di zucchero e alla farina.

In un tegame unire gli albumi con la prima dose di zucchero e portare a circa 45°C. Versare il tutto nella ciotola della planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa lucida e non troppo stabile. Spegnere la macchina. Versare un pò di polveri per volta alla meringa amalgamando bene con una spatola dal basso 

verso l'alto. Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare due cerchi da 20 cm (ovvero la misura del mio anello da usare per montare il dolce). Con un sac à poche creare le spirali di dacquoise e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 10 minuti. Far raffreddare e poi eliminare la carta da forno.

Per l'aspic:

Scaldare il miele, unire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il moscato e miscelare bene. Rivestire un anello di acciaio con acetato sia sul fondo che sui bordi. Sistemare sul fondo le pesche in bell'ordine. Colare l'aspic e congelare. 

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. 

Per la crema tiramisù con gelatina:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della base tiramisù pastorizzata. Scioglierci dentro la gelatina mescolando bene. Unire il resto della base tiramisù e amalgamare. Unire il mascarpone leggermente montato e la panna semi montata. 

Per la crema tiramisù alle mandorle:

Amalgamare la pasta di mandorle con la crema tiramisù con gelatina appena fatta, cioè non rappresa.

Per il montaggio del dolce:

Stendere sopra l'aspic ormai indurito uno strato di crema tiramisù e un disco di dacquoise alle mandorle. Di nuovo crema e di nuovo dacquoise. Congelare. 

Per il biscotto charlotte:

Scaldare l'albume e lo zucchero portandoli a 40-42°C mescolando sempre con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida. Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e versarli poco per volta, mescolando a mano con una spatola. 

Setacciare la farina e unirla in più tempi alla montata amalgamando delicatamente.

Versare tutto in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 cm (io la n.10). 

Rivestire una teglia con carta da forno. Posizionare la teglia. in verticale e procedere facendo righe orizzontali di composto, tutte belle attaccate e tutte ordinate, prendendo tutto lo spazio della teglia, da una parte all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo.

Cuocere in forno statico a 230°C per 6-7 minuti. Far raffreddare molto bene. Eliminare la carta da forno e pareggiare i bordi. Ritagliare 2 strisce di circa 2,5 cm di altezza e mettere da parte.

Per la finitura:

(Gelatinare la superficie del dolce.) Eliminare l'anello e l'acetato. Gelatinare la base del dolce e poggiare la decorazione fatta dalla striscia di biscotto charlotte. Decorare con una fettina di pesca fiammeggiata (io 3 piccole) e qualche filetto di mandorla. (Io ho aggiunto anche 3 quadratini di cioccolato).