Zeppole al forno con crema pasticcera alla vaniglia e amarene

Ho fatto così tanti fritti per Carnevale che proprio non ce l'ho fatta di far le zeppole fritte, avevo voglia di qualcosa di più asciutto e leggero (leggero, 'na parola! :D ) e quindi... ho zeppolato! Alla fine è semplice pasta bignè che seguo sempre con ottima crema pasticcera profumatissima, con un buon sentore di vaniglia in bacche. Un assemblaggio di basi di Montersino, e ad ogni morso è un sospiro... che bontà!! Temo non arriveranno a domani. 

Zeppole al forno con crema pasticcera alla vaniglia e amarene

Ingredienti per circa 25 pezzi 

Per la pasta choux:

185 gr di acqua

165 gr di burro Beppino Occelli

175 gr di farina 00

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (se ne ottiene circa 620 gr)

320 gr di latte intero 

80 gr di panna fresca

120 gr di tuorli

120 gr di zucchero

14 gr di amido di riso

14 g di amido di mais

Altro:

q.b. di amarene sciroppate

q.b. di zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento

Per la pasta choux:

Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 

Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per qualche secondo (io aspetto almeno un minuto). Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 

In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite. Si dovrà ottenere la consistenza di una crema soda. 

Per le zeppole:

Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 

Riempire un sac à poche con bocchetta a stella (io n.12) e modellare i bignè facendo una sorta di ciambellina (io senza buco, quindi un giro a serpentino, ma non so se è corretto), modellare facendo in modo che le zeppole siano ben distanziate. 

Cuocere in forno (io ventilato) a 220°C per circa 18-20 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. 

(Io metto in forno due teglie per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema pasticcera: (io seguo il metodo di cottura al microonde ma ovviamente va benissimo anche quello classico)

In una ciotola adatta al microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura (io in un bagnomaria di acqua fredda). Passare in frigorifero fino a totale rassodamento. 

Per la finitura:

Battere la crema pasticcera con una frusta manuale in modo da renderla di nuovo lucida e versarla in un sac à poche con bocchetta a stella (la mia n.12). Con la punta liscia di un sac à poche fare un foro sotto la zeppola e riempire leggermente. Poi fare uno spuntoncino generoso di crema sopra le zeppole e posizionare sopra un'amarena precedentemente asciugata con carta assorbente dal suo liquido di governo. A piacere spolverare con zucchero a velo e servire.