Stavolta si tratta dello stesso dolcetto con una sola variazione: ho sostituito il cocco con il pistacchio ottenendo un mignon davvero delizioso. Un'ottima alternativa alle classiche tartellette di frutta.
Finanzieri al pistacchio con crema pasticcera e frutti di bosco
Ingredienti per 60 bocconcini
Per i finanzieri:
200 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
150 gr di burro fuso
53 gr di pistacchio in polvere (l'originale prevede cocco rapè)
53 gr di farina di mandorle
50 gr di farina di farro (o normale farina di frumento, io quest'ultima)
15 gr di confettura di albicocche (io di arance)
Per la bagna al rum:
90 gr di acqua
90 gr di zucchero liquido al 70%
20 gr di rum
Per la finitura:
q.b. di frutti di bosco misti
q.b. di di gelatina neutra
125 gr di crema pasticcera
Per la crema pasticcera:
200 gr di latte intero
50 gr di panna (io altro latte)
75 gr di tuorli
75 gr di zucchero
9 gr di amido di mais
8 gr di amido di riso (io altro amido di mais)
1/3 di bacca di vaniglia
Procedimento
Per la crema pasticciera:
In una ciotola da microonde sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, unire la polpa estratta dalla vaniglia e i due amidi, mescolare bene e unire il latte e la panna (freddi). Cuocere alla massima potenza per 2 minuti, aprire lo sportello, mescolare e proseguire fino a completo addensamento. Colare la crema su una pirofila, coprire con pellicola a contatto, raffreddare velocemente e poi riporre in frigorifero. (Ovviamente è una normale crema pasticcera e può essere cucinata al solito modo su pentolino e gas).
Per la bagna:
A freddo mescolare l'acqua con lo zucchero liquido e il rum.
Per i finanzieri:
In un cutter frullare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il pistacchio in polvere e la farina di farro (io di frumento). Aggiungere poco alla volta gli albumi, la confettura di albicocche (io arance) e unire a filo quasi tutto il burro fuso con molta lentezza. Col resto del burro ungere lo stampo in silicone da 18 mini savarin rotondi. Usare subito il composto colandolo in un sac à poche tagliando poco la punta. Riempire lo stampo poco sopra i 3/4 (non crescerà molto). Spolverare con il cocco rapè. Cuocere in forno ventilato, già caldo, a 180°C per 13 minuti, spostare la teglia nella parte inferiore lasciando cuocere la base ancora un minuto. Far raffreddare molto bene, poi staccarli dallo stampo e posizionarli su una griglia poggiata su una teglia.
Per la finitura:
Diluire leggermente la gelatina neutra con un goccino d'acqua in modo da renderla più fluida. Farla riposare qualche minuto, in modo che perda le bollicine. Inzuppare i mignon con la bagna al rum facendo due passate. Versare della confettura di fragole in un conetto di carta da forno e riempire il foro dei mignon. Gelatinare la superficie dei finanzieri, anche sulla confettura. Spolverare bene con il cocco rapè. Sbattere la crema pasticcera con una frusta manuale e passarla su un sac à poche con bocchetta a stella piccola e fare uno spuntoncino decorativo sopra i mignon. In questa fase il dolce può essere congelato. Farcire con i frutti di bosco gelatinati.
Stampo in silicone da mini savarin Pavoni
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