Flan di patate ed erba cipollina

Una ricetta salata di Montersino che ha fatto subito breccia sul mio palato. Era talmente tanta la voglia di provarla che ho sostituito il salmone fresco, che in quel momento non avevo, con del salmone affumicato, ovviamente quest'ultimo ha un sapore forte e invasivo ma ho trovato comunque eccellente il risultato finale. Unica nota da tener conto è che i flan è sempre meglio servirli appena fatti, tendono a perdere volume e acquetta se posizionati con troppo anticipo su un piatto da portata.

Flan di patate ed erba cipollina

Ingredienti per 5 flan:

500 gr di crema di patate

180 gr di albumi

50 gr di parmigiano grattugiato

Per la crema di patate:

250 gr di patate

80 gr di porri

20 gr di olio extravergine d'oliva

20 gr di burro

750 gr di brodo vegetale

q.b. di sale

q.b. di pepe

Per la tartare:

200 gr di filetti di salmone fresco (io affumicato)

10 gr di succo di limone

20 gr di cipollotto (io l'ho omesso)

40 gr di olio extravergine d'oliva

Per la salsa di yogurt:

100 gr di yogurt intero

120 gr di panna semi montata

10 gr di succo di limone

5 gr di erba cipollina

q.b. di sale

q.b. di pepe

Procedimento

Per la crema di patate:

Tagliare il porro a julienne sottile e farlo soffriggere in un tegame con olio e burro caldi, stufare leggermente. Tagliare le patate a dadini e unirle ai porri, regolare di sale e di pepe e far appassire mescolando di tanto in tanto. Unire il brodo arrivando a coprire abbondantemente le patate e abbassare la fiamma. Cuocere fino a quando patate e porri saranno molto teneri (almeno per 20 minuti) e parte del brodo ristretto. Pesare (ogni volta potremmo avere un peso diverso a seconda di quanto abbiamo cotto e del grado di evaporazione dei liquidi), versare in una caraffa e frullare bene con il minipimer fino ad ottenere una crema. Unire il formaggio grattugiato, assaggiare per regolare eventualmente di sale, unire gli albumi liquidi e proseguire a frullare. Coprire la base di una pirofila con carta assorbente. Ungere gli stampini monoporzione, posizionarli all'interno della pirofila e colare dentro la crema di patate arrivando quasi fino al bordo. Coprire la pirofila con acqua fredda arrivando a metà dell'altezza degli stampi. Cuocere in forno a 130-140°C fino a cottura (io modalità ventilata, 140°C per 40 minuti ma consiglio 45 minuti), si capirà che la cottura è completa quando la superficie non traballerà più e i flan avranno formato una sottile crosticina opaca. Far raffreddare molto bene per almeno un'ora.

Per la tartare:

Affettare sottilmente il salmone fresco (io affumicato) tritando bene al coltello fino ad ottenere una tartare. Condire con olio, sale, pepe ed erba cipollina e mescolare bene.

Per la salsa di yogurt:

In una ciotola versare lo yogurt e il succo di limone, colare il tutto nella panna semi montata, condire con olio, sale e pepe. 

Per l'impiattamento:

Staccare il flan ormai freddo dallo stampo poi passando intorno un coltellino in modo che si stacchi il composto dalle pareti e risvoltare su un piatto. Scaldare al microonde, posizionare su un piatto di servizio e servire con tre quenelle di salmone, sopra la salsa di yogurt e qualche filo di erba cipollina. Terminare con un giro d'olio a crudo.

Note: come ho scritto anche sopra meglio sformare i flan solo quando servono, io ne avevo sformati un paio prima e hanno fatto una sorta di acquetta sul piatto