Glassa lucida al cacao di Mounir

Quando ho visto questa glassa sul blog di Pinella me ne sono innamorata, immediatamente, è stato un colpo di fulmine! Una bella glassa super scura, coprente e lucidissima, di quelle che se stese bene regalano solo soddisfazioni. La "glaçage brillant au cacao" di Mounir è molto simile alla Faggiotto, di sotto ho riportato delle mie considerazioni facendone un confronto. Come tutte le glasse si presta bene solo su torte moderne, quindi congelate.

Glassa lucida al cacao di Mounir

Ingredienti 

Per glassare una torta da 20 cm o da 18 cm ma con foro:

252 gr di zucchero semolato

90 gr di acqua

84 gr di cacao amaro in polvere

174 gr di panna fresca

9,6 gr di gelatina in fogli

Per glassare una torta rotonda da 18 cm:

210 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

70 gr di cacao amaro

145 gr di panna fresca 

8 gr di gelatina in fogli 

(confronto con la glassa Faggiotto a parità di dose riportata sopra per glassare una torta da 18 cm)

180 gr di zucchero semolato

140 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

120 gr di panna fresca

6,4 gr di gelatina in fogli

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare acqua e zucchero portando lo sciroppo a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unire anche questa. Terminare con la gelatina ben strizzata (ma solo se si è certi che il composto non superi i 65°C) e mescolare. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. 

Al momento dell'utilizzo scaldarla, setacciarla più volte su un colino a maglie strette in modo da far disperdere le bolle d'aria e una volta giunta a 36°C colarla sul dolce.

La glassa si può congelare, all'occorrenza basterà portarla in frigo la sera prima di glassare il dolce in modo da scongelarla, e poi scaldarla al microonde o a bagnomaria fino a 36°C. 

Note: la glassa di Mounir è più stabile, più gelatinosa e più compatta, se si tocca il dolce glassato non ci si sporca le mani, più precisa al taglio. Il sapore è pressocchè identico, nonostante ci sia più zucchero c'è anche più cacao e quindi risulta equilibrata.