Tiramisù semifreddo ai tre colori

Un dolce eccezionale, lo avevo adorato fin dalla prima volta che lo avevo fatto, fresco, estivo, un tiramisù diverso dal solito e originale come i dolci di Montersino sanno essere.
Qui trovate la versione rotonda che avevo pubblicato anni fa.

Tiramisù semifreddo ai tre colori

Ingredienti per un quadro da 20 cm (h 5 cm):  (ho ridotto le dosi originali del 20%)

Per il semifreddo al mascarpone: 

80 gr di base tiramisù pastorizzata

48 gr di meringa italiana

136 gr di mascarpone

136 gr di panna fresca

Per il semifreddo al caffè: 

60 gr di base tiramisù pastorizzata

40 gr di caffè espresso

8 gr di caffè solubile

72 gr di meringa italiana

220 gr di panna fresca

Per il semifreddo al cacao:

80 gr di crema base al cioccolato

100 gr di meringa italiana

220 gr di panna fresca

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiene circa 190 gr)

70 gr di tuorli

136 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

Per la meringa italiana: (se ne ottiene circa 278 gr)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Per la crema base al cioccolato: (se ne ottiene circa 160/165 gr)

30 gr di zucchero semolato

30 gr di destrosio

80 gr di acqua

60 gr di cacao amaro in polvere

Per la bagna al caffè:

60 gr di caffè espresso 

25 gr di zucchero liquido al 70%

Per la glassa lucida da congelamento:

35 gr di crema base al cioccolato

35 gr di zucchero liquido al 70%

1,7 gr di rum 70°

Altro:

q.b. di pan di Spagna (io di riso)

Per la decorazione:

q.b. di burro di cacao spray al cacao o cacao amaro in polvere

Procedimento

Per la crema base al cioccolato:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Mettere immediatamente il composto nella planetaria già accesa al minimo di velocità dove si sarà precedentemente versato il cacao. Alzare al massimo della velocità e montare per qualche minuto. 

Per la bagna:

Mescolare a freddo il caffè espresso con lo zucchero liquido.

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare a 121°C l'acqua e lo zucchero mescolando bene. Nel frattempo nella ciotola della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo raggiunge i 116°C aumentare la velocità e iniziare a montarli, colare così metà dello sciroppo bollente e versare il resto a filo. Montare fino a raffreddamento. Congelare (tanto non indurisce) o usare in tempi brevi.

Per la meringa italiana:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare gli albumi con il destrosio e quando lo sciroppo raggiunge i 115°C aumentare la velocità e montare leggermente. Colare sopra metà dello sciroppo e il resto a filo. Montare fino a intiepidimento della ciotola e cioè fino ad ottenere una bella massa spumosa. Usare subito o congelare coprendo la superficie con un foglio di carta da forno (tanto non indurisce).

Per il semifreddo al mascarpone:

In una terrina incorporare il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata, mescolando energicamente con una frusta in modo da eliminare i grumetti e ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire delicatamente la meringa italiana e infine la panna semi montata incoporandola dal basso verso l'alto con una spatola in modo da ottenere un bel composto soffice. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per iniziare a montare il dolce:

Disporre un quadro di acciaio su un foglio di acetato. Coppare un quadro di biscotto della stessa dimensione del quadro e adagiarlo alla base. Inzuppare per bene con la bagna al caffè. Distribuire sopra il semifreddo al mascarpone livellando bene con una spatola. Mettere in freezer per almeno 30 minuti, dovrà rassodare leggermente in modo che si possa proseguire con la stratificazione. 

Per il semifreddo al caffè:

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso caldo, mescolare e lasciar intiepidire. Unire la base tiramisù pastorizzata amalgamando bene. Aggiungere la meringa italiana e unire infine, delicatamente, la panna semi montata. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida, molto più fluida del semifreddo al mascarpone. 

Per proseguire a montare il dolce:

Colare il semifreddo al caffè sopra il semifreddo al mascarpone e rimettere a congelare nuovamente per 15/20 minuti.

Per il semifreddo al cacao: 

Scaldare al microonde la crema base al cioccolato in modo da renderla più fluida (non deve essere calda ma appena tiepida). Unire la meringa italiana e incorporare infine la panna semi montata, sempre dal basso verso l'alto. Versare il semifreddo ottenuto in una caraffa oppure dosare a mestolo o con un sac à poche tagliando pochissimo la punta, la consistenza in questa fase sarà piuttosto fluida. 

Per terminare di montare il dolce:

Colare sopra il semifreddo al caffè il semifreddo al cacao, livellare. Mettere in freezer 20 minuti a rassodare sia il dolce sia il semifreddo al cacao avanzato, versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle righe disordinate. Congelare definitivamente.

Per la finitura: 

Estrarre il dolce dal congelatore, spruzzare il burro di cacao spray o spolverare di cacao amaro. Togliere il quadro e l'eventuale acetato e guarnire con la glassa lucida negli spazi tra un cordone e l'altro.

Servire a -18°C, cioè a temperatura da freezer.

Note: stavolta il semifreddo al mascarpone è risultato un po' troppo duro, dalla consistenza diversa rispetto gli altri due gusti, non so il perchè, forse era a contatto con troppa bagna che è congelata.