Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Un piatto molto fresco con ingredienti ricercati ma che vale la pena ricercare perchè come sempre, Montersino sorprende anche sul fronte piatti salati.

Questa ricetta l'ho appresa ad un suo corso di microcucina fatto diversi anni fa e qui ho ritrovato il video della ricetta, ve lo posto così che possiate capire meglio i pochi e semplici passaggi.

https://www.facebook.com/watch/?v=2074849426178389

Se si vuole sperimentare l'idea ma con altri ingredienti io ho provato anche nella versione con succo di arancia e l'insieme stava molto bene.

Ceviche di calamari, avocado e passion fruit

Ingredienti per 2 persone 

Per i calamari:
750 gr di calamari 
10 gr di olio extravergine d'oliva
50 gr di purea di frutto della passione

Per il ceviche:
125 gr di sedano verde
150 gr di avocado maturo
100 gr di pomodorini datterini
125 gr di cetrioli
10 gr di cipollotto (che io ho omesso)

Per il condimento:
10 gr di succo di lime
3 gr di buccia di lime
75 gr di purea di frutto della passione (io 25 gr di succo di arancia)
15 gr di olio extravergine d'oliva
1 gr di peperoncino rosso
5 gr di coriandolo fresco

Per la guarnizione:
25 gr di foglie di sedano 


Procedimento

Per i calamari:
Lavare e pelare i calamari eliminando la pelle e separando il corpo dalla testa. Aprirli per lungo e asciugarli con carta assorbente. Incidere la parte interna (solo quella) con delle incisioni eseguite con il coltello lungo e affilato, prima in un senso e poi nell'altro, creando quindi dei rombi (attenzione a non bucare ma solo incidere). 

Per il condimento dei calamari:
In una caraffa emulsionare succo e buccia di lime, purea di frutto della passione, peperoncino fresco, coriandolo e olio versato a filo fino ad ottenere una consistenza liscia. Filtrare e versare in una terrina o in una teglia bassa e larga. Unire i calamari e condire bene, con le mani, in modo da far arrivare l'emulsione soprattutto nella parte dei tagli. Riporre in frigorifero per circa 8-12 ore, in modo che si insaporiscano bene, coprendo il tutto con pellicola. Usare anche le alette dei calamari, a piacere.

Per il ceviche (l'insalata): 
Tagliare a dadini il sedano verde, il cipollotto e il cetriolo, quindi mettere a bagno in acqua e ghiaccio. Tagliare a dadini anche i pomodorini datterini e l'avocado. Unire tutto il succo della marinatura dei calamari ormai insaporiti e mescolare.

Per la cottura dei calamari:
Su una padella scaldare dell'olio, unire i calamari, pressare con batticarne o un pentolino che faccia da peso e cuocere a fiamma vivace per 10-12 secondi, prima da un lato e poi dall'altro. (Se il calamaro si cuoce superando un minuto di cottura c'è il rischio che inizi ad indurirsi e poi necessita di oltre 40 minuti per farlo ritornare tenero, quindi seguendo la cottura lenta). 

Eliminare il peso, dare due colpetti con un cucchiaio, in modo che si possa scuotere il calamaro e prenda subito la forma arricciata chiudendosi ad involtino su se stesso. Tra una cottura e l'altra unire sempre un po' d'olio per far creare una bella crosticina. Salare. 

Per la finitura:
Tagliare qualche calamaro a rondelle di 2 cm per la decorazione, tagliare tutto il resto a pezzetti, teste comprese, e versarli nell'insalata.

Per l'impiattamento:
Disporre nelle ciotoline con coperchio l'insalata di calamari e guarnire con una rondella di calamaro e la fogliolina di sedano. Se l'insalata non è calda coprire con il coperchio servendo come fosse uno scrigno. 

Note: il frutto della passione viene utilizzato spesso nelle preparazioni delle salse da accompagnare a piatti salati perchè con questo succo si ottiene un'emulsione stabile, non slegata, quasi come un uovo per la maionese, anche se se meno stabile e densa.