Torta al miglio con glassa al caramello

Oggi avevo proprio voglia di dedicare un po' del mio tempo al blog, negli ultimi tempi l'ho tanto trascurato ma in fondo, penso che sia tutto partito da qui, ed è qui che ogni tanto devo tornare. Internet era un mondo diverso, mi è venuta un po' di nostalgia dei vecchi tempi, delle prime sperimentazioni, dei primi post. Ultimamente mi sono un po' spostata su Instagram, un social veloce, immediato, e con i reel mi diverto un po' a caricare ricette flash con procedimenti molto semplici adatti a tutti. A proposito, mi trovate lì con l'account ylenia_vitale. 

Torno qui con un dolce che ho preparato un po' di tempo fa, è golosissimo perchè se si uniscono le basi dei grandi pasticceri possono nascere accostamenti strepitosi. In questa torta c'è tutto il buono di un dolce che Montersino ha pensato tanti anni fa, in uno dei suoi libri, uniti ad una glassa di Santin che è spettacolare nella sua golosità. 

Se lo provate fatemi sapere.

Un abbraccio a tutti.

Torta al miglio con glassa al caramello 

Ingredienti per una torta da 22 cm (h 5 cm) 

Per la frolla baci di riso: (con cui si ottengono 2 dischi da 20 cm)

50 gr di zucchero di canna

80 gr di zucchero semolato (ne consiglio 60 gr per riequilibrare la dolcezza del dolce data la mia variante di glassaggio non previsto nell'originale, la consistenza no ne risentirà)

50 gr di nocciole tostate

80 gr di mandorle non pelate

133 gr di farina di riso (io normale farina di frumento 00)

126 gr di burro

10 gr di tuorli

Per il croccantino: (ne avanza una piccolissima dose)

200 gr di zucchero semolato

140 gr di panna fresca

30 gr di miele di castagno (io millefiori)

170 gr di granella di nocciole

50 gr di granellona di nocciole (io non l'ho usata)

Per la chantilly al Maraschino: (ne avanzano 3 cucchiai)

450 gr di panna montata

50 gr di Maraschino

300 gr di crema pasticcera

6 gr di colla di pesce (io ne consiglio 8/8,5 gr perchè con la dose originale è venuta fuori una chantilly troppo morbida, non precisa al taglio)

Per la crema pasticcera: 

160 gr di latte intero 

40 gr di panna fresca

60 gr di tuorli

60 gr di zucchero

7 gr di amido di riso

7 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per il miglio caramellato: (la ricetta originale ne prevede il doppio, dato che viene decorata interamente da miglio caramellato)

30 gr di zucchero semolato

10 gr di acqua

16 gr di miglio soffiato

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

120 gr di acqua

240 gr di zucchero semolato

240 gr di sciroppo di glucosio

160 gr di latte condensato zuccherato

19,2 gr di gelatina in fogli

240 gr di cioccolato al latte al 40% (io ho usato il Novi che ha il 30% di cacao)

Per la finitura:

100 gr di amarene

q.b. di decorazioni in pasta di zucchero

Procedimento

Per la frolla baci di riso:

In un cutter frullare fino a rendere in farina le mandorle, le nocciole e la stessa farina bianca. Nella ciotola della planetaria con foglia unire il burro morbido con i due tipi di zucchero. Aggiungere i tuorli e incorporare le polveri, lasciar girare la foglia fino a quando non si otterrà un composto compatto (basta un attimo). Raffreddare molto bene. Plastificare la frolla e stenderla con un mattarello infarinando sia sopra che sotto, arrivare a 4-5 mm di spessore. Coppare 2 dischi della misura del dolce che si vuole comporre (o lasciare dentro l'anello) (io ho coppato 2 cm inferiori). Cuocere in forno (io ventilato) a 160°C fino a cottura (io per circa 12-15 minuti). Far raffreddare bene. (Io ho congelato preparando questi dischi qualche giorno prima).

Per il croccante morbido:

In un pentolino preparare il caramello a secco, cioè un cucchiaio per volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è già sciolto. Aggiungere il miele caldo e lasciarlo caramellare. Scaldare la panna e unirla al composto con molta attenzione al vapore che sprigionerà. Tirar subito fuori dal fuoco e unire la granella di nocciola, sia quella più sottile che quella più grande. Mettere a raffreddare (può andare anche in frigo, è un mou quindi resterà morbido). Distribuire il croccante su un foglio di carta da forno e coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 20 cm). Congelare. (Questo inserto non congelerà mai del tutto, resterà sempre malleabile).

Per la crema pasticcera:

In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi e la vaniglia (a piacere). Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la chantilly:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con una frusta manuale sbattere la crema pasticcera fino a rompere il gel. Scaldarne una piccola parte, sciogliere dentro la gelatina e mescolare bene. Unire un po' di crema per volta fino ad incorporarla tutta, poi aggiungere il Maraschino. Nel frattempo semi montare la panna, incorporarne poco per volta alla crema fino a rendere simili le due consistenze, dopo versare la crema nella ciotola della panna e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare in un sac à poche (io con bocchetta rotonda liscia).

Per la composizione del dolce:

Rivestire un anello di acciaio di acetato e adagiare sotto un foglio di carta da forno. Inserire all'interno il primo disco di biscotto. Stendere sopra uno strato di chantilly al Maraschino con l'aiuto di un sac à poche. Mettere dentro qualche amarena. Sopra poggiare il secondo disco di biscotto. Adagiare lo strato di croccante morbido e fare un altro strato di crema chantilly arrivando fino al bordo. Spatolare lisciando bene la superficie. Congelare. 

Per il miglio caramellato:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 119°C. Scaldare il miglio soffiato al microonde (30 secondi, altrimenti brucia). Unirlo allo sciroppo e mescolare subito bene fino a farlo caramellare leggermente (io ho aggiunto poco burro di cacao per mantenere i chicchi separati), togliere dal fuoco. Stenderlo su un piano e lasciarlo raffreddare sgranando bene per separare i chicchi.

Per la glassa morbida al caramello e cioccolato al latte:

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame scaldare acqua e sciroppo di glucosio, dovranno essere bollenti. Nel frattempo, su un pentolino con doppio fondo caldo, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e mescolare per circa un minuto sul fuoco per amalgamare e rendere così il caramello morbido. Pesare il caramello ottenuto e verificare che il peso sia la somma dei tre ingredienti, quindi di 600 gr.

Versare il caramello morbido sul latte condensato e se la temperatura del composto è intorno i 65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. Fondere il cioccolato e aggiungere sopra la glassa, poi passare al minipimer in modo da emulsionare. Setacciare 2 volte (io 4) e una volta fredda passare in frigorifero, coprendo con pellicola e conservando per almeno 12 ore. (In questa fase la glassa può anche essere congelata). 

Per la finitura:

Scaldare la glassa al microonde (o a bagnomaria) portandola intorno i 29-31°C. Estrarre la torta dall'anello eliminando l'acetato e adagiarla su una griglia, posizionata sopra una ciotola, colare sopra la glassa, spatolare velocemente e sollevarla in modo da eliminare le "codine" con un tarocco. Cospargere un po' di miglio caramellato alla base del bordo e adagiarla su un piatto e decorare a piacere (io ho usato dei fiorellini ricavati dalla pasta di zucchero coppata). 

Note: la ricetta originale prevedeva che tutti gli strati fossero a vista dall'esterno, io ho preferito stratificare "a scomparsa" in modo che gli strati si vedessero soltanto al taglio. Prevedeva una decorazione in superficie di miglio caramellato e una vela di crema pasticcera al posto della glassa.